gobo 牛蒡長得跟山藥很像,只是牛蒡比山藥更細長些,我們平常在市場上看到的是牛蒡的根莖部份。牛蒡的組織中含有許多纖維質,這些纖維質很容易木質化,所以牛蒡如果過度成熟就會變得老硬難吃,到底該如何挑選優質的牛蒡呢?

牛蒡選購要領

牛蒡長得跟山藥很像,只是牛蒡比山藥更細長些,我們平常在市場上看到的是牛蒡的根莖部份。牛蒡的組織中含有許多纖維質,這些纖維質很容易木質化,所以牛蒡如果過度成熟就會變得老硬難吃,到底該如何挑選優質的牛蒡呢?一般說來,以長度在六十公分以上、直徑約為一元硬幣大小、形態筆直無分岔、整體粗細均勻一致者較佳;至於牛蒡的表皮最好是淡褐色且不長鬚根,質地細嫩而不粗糙。如果牛蒡的長度不到四十公分,直徑超過三公分以上,表皮粗糙且鬚根長,表示肉質鬆散,吃起來的口感也會較差,不宜購買。

另外,牛蒡的甜味來自於皮下內側,所以不要購買洗過的牛蒡,帶皮且皮上還沾著泥土的牛蒡才是最佳選擇,挑選牛蒡時,最好用手感覺一下牛蒡的重量,越重者表示其內部沒有空心現象,味道較好;如果要判別牛蒡的嫩度,可以手握牛蒡較粗的一端,如果牛蒡會自然垂下,呈現出彎曲的弧度表示牛蒡十分新鮮細嫩,吃起來口感較佳。

如何保存牛蒡

牛蒡和山藥一樣,很容易流失水份或產生木質化現象,所以買回家後要趁早食用,由於牛蒡在保存期間會不斷變硬,香氣也會逐漸散失,因此最好不要大量購買。牛蒡若一時吃不完,可以先將要食用的份量切下清洗,原則上較細的一端先食用,剩餘的部份不要碰到水,用報紙或保鮮膜包住,放在陽光曬不到的陰涼場所,另外也可用沾濕的報紙包裹牛蒡,放在冰箱冷藏室的最下層即可。

如果買回來的牛蒡還帶有葉子,必須先將葉子切除再保存,否則葉子會繼續吸收水份,讓牛蒡可食用的部份變得乾枯;如果真的保存過久,牛蒡已經風乾枯萎了,不妨先放在水中一段時間後再行烹調。此外,你也可以將牛蒡煮熟後分裝在塑膠袋中,再放入冷凍庫中保存,如此不但能延長保存期限,烹調時也只需解凍即可使用,十分快速方便。

牛蒡沙拉

材料
牛蒡……………………………………………………………………… 150公克
核桃……………………………………………………………………….. 20公克
紅辣椒…………………………………………………………………………. 1條

調味料
白芝麻醬………………………………………………………………….. 2大匙
美奶滋……………………………………………………………………… 3大匙
檸檬汁……………………………………………………………………… 1小匙

作法
1.牛蒡洗淨後用刀背刮除表皮,切成6公分左右的長段,每段再縱切成8等份,浸泡於清水中備用。
2.將麵衣材料中的蛋黃打散,先加入冷水拌勻,再加入篩過的麵粉,用筷子像劃直線般地攪拌,稍微拌勻即可,不需要拌至完全均勻無顆粒狀。
3.將作法1中的牛蒡撈起並瀝乾水份,先撒上少許低筋麵粉,再加入適量的麵衣混合均勻備用。
4.鍋中倒入沙拉油,以中火燒熱至180℃,將處理好的牛蒡一根一根放入鍋中炸至金黃酥脆,炸好後用濾網撈起,放在紙巾上瀝乾油份(炸好的牛蒡要分散放置,盡量不要重疊,以免牛蒡因吸收水氣而失去爽脆的口感)。
5.依照個人的喜好,在作法4上均勻的撒上鹽或糖粉,盛盤時可在盤中鋪一張紙巾以吸取多餘的油份。

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