火腿


ham 清代著名文學家及美食家袁枚,又號子才,生前好吃,更嗜火腿,在他寫的各稗食譜半有很多教人料理火腿,使它更好吃。袁子才認為火腿最好吃法,郎是製法最簡單的蜜汁火腿,切大方塊加蜜加酒,煨得極爛。有段話在台灣來看,更覺真切,他說:「火腿好醜高低,判若天淵,雖然金華、蘭溪、義烏三處,而有名無實者鄉,其不佳者,反不如醃肉。」

 

清代著名文學家及美食家袁枚,又號子才,生前好吃,更嗜火腿,在他寫的各稗食譜半有很多教人料理火腿,使它更好吃。袁子才認為火腿最好吃法,郎是製法最簡單的蜜汁火腿,切大方塊加蜜加酒,煨得極爛。有段話在台灣來看,更覺真切,他說:「火腿好醜高低,判若天淵,雖然金華、蘭溪、義烏三處,而有名無實者鄉,其不佳者,反不如醃肉。」台灣缺少好火腿,或以為豬的本身不佳,或以為氣候不宜於製火腿,而據此業人說,基本上還是供不應求所致。火腿必久掛,上年冬天所製的火腿必須掛到第二年夏天才有火腿的味道,而至中秋,必已售完。如果大規模製腿頭年所製,供應翌年需求而有餘;再掛第三年,才有真正的陳腿。但製腿全用手工,過程繁複,精於此道者不多,所以產量有限,照此說來,吃火腿也只有像窖中藏酒那樣,每年補充,風口高掛,掛到一定年限取用,才有好火腿可吃。

隨園食單的火腿三法,都是用煨,而非籠蒸;並以料正一個似是而非的觀念,以為只有蒸食,最能保存原味;其實不然。

有一味黃芽菜慣火腿,說爛江寧「朝天宮道士」所傳授。按:道教的派別最多‧,細分之可得八十餘派;但大別而言,分為全真、正一兩大宗,北南對峙。全真派以北平白雲觀為中心,不飲酒,不菜葷,不畜家室,是真正的出家人。正一派亦稱天師道,因為江西龍虎山的張天師,封號叫做正一真人之故。天師是世襲,應該妾妻生子;若非齋期,可以飲酒吃肉,稱為火居道士。朝天宮道土當然是正一派,才能講究火腿的吃法。

這味菜之須用好火腿,自不待言。先處理火腿,只用皮與精的部份,肥肉不要;然後用雞湯煨皮;另煮火腿,到火滾,文火煨,皮肉皆酥,合而為一,加黃芽菜。

綬皮;另煮火腿,到火滾,文火礙,皮肉皆酥,合而為一,加黃芽菜。

黃芽菜只用心,連根切斷,約二寸許長。加水加酒釀,約煨半天,據說上口甘鮮,菜肉俱化,而菜根菜心,絲毫不散,湯亦美極。

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