wine 提到紹興酒國際知名,上等的浙江紹興酒亦與威士忌,伏特加齊名。出產紹酒最有名的東浦,全村釀酒約五千缸;一缸約十罎;每跟五十斤,這就是說,年產酒二百五十萬斤,是很大的一個釀酒區。

提到紹興酒國際知名,上等的浙江紹興酒亦與威士忌,伏特加齊名。出產紹酒最有名的東浦,全村釀酒約五千缸;一缸約十罎;每跟五十斤,這就是說,年產酒二百五十萬斤,是很大的一個釀酒區。

紹興酒本地叫「老酒」,以質地來分,較老酒高一級是「加飯」,釀時用米較普通增加八分之一;再高一級是以酒代水重釀的酒,名為「善釀」,藏陳以後,是紹興酒中的上品。當然,「女兒酒」是例外。

以色澤來分,只有兩種,行家稱「本色」、「紅山」;酒客稱「竹葉青」與「狀元紅」。再有一種既不論質地,亦不談色澤,以比較講究的容器,來表示所貯的是好酒,即是酒徒所熟知的「花雕」。紹興多水道,迎娶往往用船,載花轎的船上拴一頭毛色染紅的羊;擺幾罎彩繪的喜酒;此罎名為「花罎」,都是五十斤大罎,間或亦有百斤者,惟不多見。講究的花罎,罎肩雕出圖案,或為紋絲,或為連環,「花雕」之名即由此而來。而所以為人所重,則以陪嫁的喜酒自然是女兒酒;是故花雕等於女兒酒的別名。久而久之,凡是好酒都叫做花雕,尤其專銷京城,名為「京庄」的十五斤小罎,必用花罎,以符花雕之名。

紹興酒之好,好在技術與水質。紹興有鑑湖,而鑑湖實已湮廢為田;所以說紹興酒用鑑湖水釀製,是不明實況的外行話。紹興最有名的釀酒區,雖在縣城西北的東浦;有趣的是東浦釀酒不用東浦水;取水須至十餘里外的青甸湖。

釀酒須用上等精白糯米,在相同的條件之下,品質高下,即以米與水的比例來分,號稱花雕的酒,米與水的比例叫做「石六六桶頭」,即每缸用米一石六斗,漿水六桶,加麴及酒藥適量,釀酒九罎半,約四百七十五斤;加飯則用水一石八斗,每缸用米一石六斗是一個固定的標准,加水多於六桶,酒就薄了,但至多亦只做六百斤,已是所謂「長水酒」了。

紹酒釀製的變動過程非常繁複和嚴格,共有浸米、蒸飯、拌麯、醞釀、開粑、釀熟、上榨、煎煮、裝罎等九大步驟。第一個步驟最簡單,但亦須浸兩天才能淘洗;淘洗的漿水,不可棄去,須攙入釀酒的水中,才能起作用。

蒸飯的火候,當然也有關係,要蒸出來不硬不爛,恰到好處;蒸乾以後的冷却,有兩種方法,一種稱為淋飯;一種稱為攤飯。

拌麴的分量是有定規的,只要均勻,無甚技巧。但開耙就不同了;可以說一批酒的好壞,在技巧上即決定於關耙;做酒師傅的優劣高下,亦決定於開耙。榨出來的酒,經過短時期的澄清;即可煎煮。

但新酒性烈,刺激舌本,本地俗語葉做「噶辣」;經過煎煮,即可消除那股「噶辣」之味。第二種作用是殺菌消毒;因此酒罎亦須用高溫消毒。

煎煮和蒸罎這兩個步驟是密切啣接,連續進行的。煎酒用一座很大的地灶,上架大鐵鍋三口;兩口煎酒,一口蒸罎。每口鍋以煎酒四罎,亦即四百斤為準。

煮酒裝罎的技巧,還有好些手續;第一,如果是「元紅」,也就是要製成一般酒徒所說的「狀元紅」,須加炒得焦黑發苦的糖漿;大致每一鍋酒,也就是兩百斤,加糖漿兩海碗,顏色即如琥珀。由於是用糖漿染色,酒味不免稍甜;甜味最為酒徒所惡,與抽大煙者的所好,恰恰相反。竹葉青之為正統酒徒所歡迎的原因在此。

第二,為了增加酒的香味,可以加上兩盅糟燒 – 亦稱紹燒,其製法已如前述。此外,還有加上兩個福橘的。

 

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