在搞烹飪原料分類時,燕窩真棘手,究竟分到哪一類合適,頗費周章。它是雨燕科金絲燕(Collocalia vestita)及其同屬的許多種燕子築在海邊崖洞中的窩。這窩究竟用的什麼材料,眾說紛紜。舉幾個不符科學與現實的例子:

在搞烹飪原料分類時,燕窩真棘手,究竟分到哪一類合適,頗費周章。它是雨燕科金絲燕(Collocalia vestita)及其同屬的許多種燕子築在海邊崖洞中的窩。這窩究竟用的什麼材料,眾說紛紜。舉幾個不符科學與現實的例子:

蚕螺說 — 見清人王鉞所撰《暑窗臆說》:「海商云,海際沙洲生蚕螺,臂有兩肋,堅潔而白,海燕啄食之,肉化而肋不化,並津液吐出,結為小窩,銜飛渡海,倦則栖其上,海人依時拾之以貨。」這大概真是臆說。

小魚說 — 見明人王兆云所編《湖海搜奇》:「出廣東陽江縣,乃海燕采小魚營巢,故名燕窩。」清人周亮工所撰《閩小記》亦謂:「余在漳南詢之海上人,皆云燕銜小魚,粘之于石,久而成窩。」明人王世懋的《閩部疏》謂海燕銜膾殘魚所作,吳梅村詩也說「爭銜小白魚」。

海粉說 — 見《粵錄》:「海濱石上有海粉,積結如苔,燕啄食之,吐出為窩,累累崖壁之間。」海粉是海兔的卵群,可食,做燕窩也不可能。

萍草說 — 見《清稗類鈔》:「某年,泰西某博士親至有燕窩之海島驗之,見其窩皆在懸崖峭壁,細心研考,始燕窩之質料,乃取海邊之萍類黏結而成。燕做窩時,先取萍草,吞人腹中,經胃液醞釀,複吐出,遂成膠質,因以為窩。」萍乃海藻類,有點關係。

一些燕窩商和研究人員指出:金絲燕喉部有一發達的黏液體,做窩時,排出濃稠的黏液,左右不斷搖頭,吐出唾涎,一口一口地將窩築成。一般做第一個窩需一個多月才行。

燕窩乾品含蛋白質49.9%,碳水化合物30.6%,這便是它營養價值高的依據。

常見的燕窩時金絲燕的羽毛,有時燕子也吐出唾液與羽絨或纖細海藻、柔軟植物纖維及未消化的小魚蝦等混凝而築成的巢窩。
富人常吃的燕窩也有下列多個品種:

洞燕:指產於崖洞的天然燕窩,分為以下4種:

一. 白燕:燕鳥第一次築的窩,時間比較充裕,築得比較細致,唾液多而雜質少,因此整齊勻稱,牙白色而光潔透亮;窩體半碗形,長為6.5-10釐米,寬為3-5釐米,壁厚0.3-0.5釐米,單重12克(2.4錢)左右,根小而薄,略有清香,漲發出料率高,是最佳品。商品多經過熏制增白,並經去毛,稱為「官燕」,舊時列為貢品,所以又稱「貢燕」。商品中還分有「龍牙燕」、「象牙燕」和「暹羅燕」等品種。前兩種形較圓而稍大,略有毛;後一種由南洋進口,比較小,色稍黃,無根無毛。據章穆所著《調疾飲食辨》說,最佳者每枚可重一兩以上,白色如銀,瓊州人呼為崖燕,功力尤大。

二. 毛燕:第一次窩被采後,燕鳥第二次築窩,時間比較迫促,窩體已不甚勻整,毛、藻等雜質也多了,顏色已較灰暗。分為
三種:(1)「牡丹毛燕」。窩體比較厚,色較白而有光澤,毛藻較少,是毛燕中的上品;(2)「直哈」。窩體比較小而薄,根大瓢小,色灰;(3)「暹羅毛燕」。窩壁薄而毛多,色白雜灰黑。

三. 血燕:第二次窩被采後,燕鳥又筑第三次窩,由於產卵期迫近,十分匆忙,窩形更不整齊,唾液少而藻、毛等雜質多,且帶有紫黑色血絲,通常認為是燕鳥口部破損出血所致。此品質量最次,價格也低。

四. 紅燕:也稱血燕,《本草從新》俗稱「燕窩腳」。燕窩築在紅色岩壁上,被岩壁滲出的紅色液體所浸潤,窩體呈較均勻的暗紅色,含有較多礦物質,營養、食療價值好,但產量很少,被視為珍品。但有人認為此說不確。不過此類燕窩價格高於白燕也是事實。

五. 厝燕:指經人工飼養的燕鳥在室內所築的窩,較洞燕外觀整齊光潔。習慣認為不及洞燕質量高。日本稱之為「食用穴燕」。

六. 加工燕,有兩種:(甲)「燕餅」。系用毛燕經發製後,去除毛、藻等雜質,再加入海藻膠黏結而成的餅塊狀體,質地檔次近於毛燕; (乙)「燕碎」。又稱「燕條」,為各類燕窩剩下的破碎體,往往諸檔次的混雜一起,比例不一,質量須視具體情況而定。

七. 人造燕窩:用海藻製成,色雖白而無光澤,質粗糙而過於堅硬,有海藻味,易於區別。

八. 假燕窩:用澱粉等製成,無邊無毛,或微有毛,色潔白,乃至如銀絲,幾可亂真,很易上當,有時甚至要經過藥品檢驗所檢驗才能鑒別,須特別注意。

九. 土燕窩:是雨燕科棕雨燕屬白腰雨燕(Apus pacmcus)築的月窩。這種雨燕分佈於我國沿海各省至四川、甘肅、雲南一帶。

總的來說,燕窩的質量鑒別,首先別真假,分品類,定檔次,排除偽劣;然後看外形,須完整勻稱無缺損;再看身份,乾燥而微有清香者上品,如已發軟,兩只相碰無聲,說明已受潮,質量即已降低了。

中國人對燕窩幾乎推崇到了著魔的程度,因為燕窩是營養品也是藥品。是這樣,我們雖不一定著魔,卻將燕窩也作為一味中藥,認為它味甘、性平,人肺、胃、腎經,具有養陰潤燥、益氣補中的功效,用於治虛損癆瘵、咳嗽痰喘、咯血吐血、久痢久瘧、呃逆反胃等症,被譽為「食品中之最馴良者」(《本經逢原》),「藥中至平至美之味者也」(《本草求真》)。

香港的富貴人家,或明星歌星之類,論斤購買燕窩,認為養顏妙品。市場上亦有不同的燕窩食品,例如燕窩炖鴿,燕窩蛋撻,燕窩燒賣等,於是奸商推出假貨,以圖暴利。

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