在搞烹饪原料分类时,燕窝真棘手,究竟分到哪一类合适,颇费周章。它是雨燕科金丝燕(Collocalia vestita)及其同属的许多种燕子筑在海边崖洞中的窝。这窝究竟用的什么材料,众说纷纭。举几个不符科学与现实的例子:

在搞烹饪原料分类时,燕窝真棘手,究竟分到哪一类合适,颇费周章。它是雨燕科金丝燕(Collocalia vestita)及其同属的许多种燕子筑在海边崖洞中的窝。这窝究竟用的什么材料,众说纷纭。举几个不符科学与现实的例子:

蚕螺说 — 见清人王钺所撰《暑窗臆说》:「海商云,海际沙洲生蚕螺,臂有两肋,坚洁而白,海燕啄食之,肉化而肋不化,并津液吐出,结为小窝,衔飞渡海,倦则栖其上,海人依时拾之以货。」这大概真是臆说。

小鱼说 — 见明人王兆云所编《湖海搜奇》:「出广东阳江县,乃海燕采小鱼营巢,故名燕窝。」清人周亮工所撰《闽小记》亦谓:「余在漳南询之海上人,皆云燕衔小鱼,粘之于石,久而成窝。」明人王世懋的《闽部疏》谓海燕衔脍残鱼所作,吴梅村诗也说「争衔小白鱼」。

海粉说 — 见《粤录》:「海滨石上有海粉,积结如苔,燕啄食之,吐出为窝,累累崖壁之间。」海粉是海兔的卵群,可食,做燕窝也不可能。

萍草说 — 见《清稗类钞》:「某年,泰西某博士亲至有燕窝之海岛验之,见其窝皆在悬崖峭壁,细心研考,始燕窝之质料,乃取海边之萍类黏结而成。燕做窝时,先取萍草,吞人腹中,经胃液酝酿,复吐出,遂成胶质,因以为窝。」萍乃海藻类,有点关系。

一些燕窝商和研究人员指出:金丝燕喉部有一发达的黏液体,做窝时,排出浓稠的黏液,左右不断摇头,吐出唾涎,一口一口地将窝筑成。一般做第一个窝需一个多月才行。

燕窝干品含蛋白质49.9%,碳水化合物30.6%,这便是它营养价值高的依据。

常见的燕窝时金丝燕的羽毛,有时燕子也吐出唾液与羽绒或纤细海藻、柔软植物纤维及未消化的小鱼虾等混凝而筑成的巢窝。
富人常吃的燕窝也有下列多个品种:

洞燕:指产于崖洞的天然燕窝,分为以下4种:

一. 白燕:燕鸟第一次筑的窝,时间比较充裕,筑得比较细致,唾液多而杂质少,因此整齐匀称,牙白色而光洁透亮;窝体半碗形,长为6.5-10厘米,宽为3-5厘米,壁厚0.3-0.5厘米,单重12克(2.4钱)左右,根小而薄,略有清香,涨发出料率高,是最佳品。商品多经过熏制增白,并经去毛,称为「官燕」,旧时列为贡品,所以又称「贡燕」。商品中还分有「龙牙燕」、「象牙燕」和「暹罗燕」等品种。前两种形较圆而稍大,略有毛;后一种由南洋进口,比较小,色稍黄,无根无毛。据章穆所著《调疾饮食辨》说,最佳者每枚可重一两以上,白色如银,琼州人呼为崖燕,功力尤大。

二. 毛燕:第一次窝被采后,燕鸟第二次筑窝,时间比较迫促,窝体已不甚匀整,毛、藻等杂质也多了,颜色已较灰暗。分为
三种:(1)「牡丹毛燕」。窝体比较厚,色较白而有光泽,毛藻较少,是毛燕中的上品;(2)「直哈」。窝体比较小而薄,根大瓢小,色灰;(3)「暹罗毛燕」。窝壁薄而毛多,色白杂灰黑。

三. 血燕:第二次窝被采后,燕鸟又筑第三次窝,由于产卵期迫近,十分匆忙,窝形更不整齐,唾液少而藻、毛等杂质多,且带有紫黑色血丝,通常认为是燕鸟口部破损出血所致。此品质量最次,价格也低。

四. 红燕:也称血燕,《本草从新》俗称「燕窝脚」。燕窝筑在红色岩壁上,被岩壁渗出的红色液体所浸润,窝体呈较均匀的暗红色,含有较多矿物质,营养、食疗价值好,但产量很少,被视为珍品。但有人认为此说不确。不过此类燕窝价格高于白燕也是事实。

五. 厝燕:指经人工饲养的燕鸟在室内所筑的窝,较洞燕外观整齐光洁。习惯认为不及洞燕质量高。日本称之为「食用穴燕」。

六. 加工燕,有两种:(甲)「燕饼」。系用毛燕经发制后,去除毛、藻等杂质,再加入海藻胶黏结而成的饼块状体,质地档次近于毛燕; (乙)「燕碎」。又称「燕条」,为各类燕窝剩下的破碎体,往往诸档次的混杂一起,比例不一,质量须视具体情况而定。

七. 人造燕窝:用海藻制成,色虽白而无光泽,质粗糙而过于坚硬,有海藻味,易于区别。

八. 假燕窝:用淀粉等制成,无边无毛,或微有毛,色洁白,乃至如银丝,几可乱真,很易上当,有时甚至要经过药品检验所检验才能鉴别,须特别注意。

九. 土燕窝:是雨燕科棕雨燕属白腰雨燕(Apus pacmcus)筑的月窝。这种雨燕分布于我国沿海各省至四川、甘肃、云南一带。

总的来说,燕窝的质量鉴别,首先别真假,分品类,定档次,排除伪劣;然后看外形,须完整匀称无缺损;再看身份,干燥而微有清香者上品,如已发软,两只相碰无声,说明已受潮,质量即已降低了。

中国人对燕窝几乎推崇到了着魔的程度,因为燕窝是营养品也是药品。是这样,我们虽不一定着魔,却将燕窝也作为一味中药,认为它味甘、性平,人肺、胃、肾经,具有养阴润燥、益气补中的功效,用于治虚损痨瘵、咳嗽痰喘、咯血吐血、久痢久疟、呃逆反胃等症,被誉为「食品中之最驯良者」(《本经逢原》),「药中至平至美之味者也」(《本草求真》)。

香港的富贵人家,或明星歌星之类,论斤购买燕窝,认为养颜妙品。市场上亦有不同的燕窝食品,例如燕窝炖鸽,燕窝蛋挞,燕窝烧卖等,于是奸商推出假货,以图暴利。

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