beef 牛肉部位這麼多,對於初學者而言,總是搞不清出哪一個部位適合做哪一種料理,一起來看看牛肉的中英文對照,以及適合的料理方法。

 

牛肉部位這麼多,對於初學者而言,總是搞不清出哪一個部位適合做哪一種料理,一起來看看牛肉的中英文對照,以及適合的料理方法。

 

beef

肩胛部 CHUCK
由於肩胛是經常運動的部位,肌肉發達,筋多,肉質較堅實。
而肩胛部又可分為:
嫩肩里肌(板腱):是附著於肩甲骨上的肉,富油花且肉質嫩,是極佳的牛排、燒烤及火鍋片用肉。
翼板肉:含有許多細筋路、口感Q、油花多、嫩度適中、具獨特風味。適合牛排、燒烤及火鍋片用肉。

肋脊部 RIB
肋脊部的運動量較小,中間有筋,結締組織受熱易膠化,肉質較嫩,油花均勻,具獨特風味,是極佳的牛排部位,而俗稱的沙朗牛排即是切自肋脊部,常用於煎、蒸、火鍋等方式烹調。

牛小排 SHORT RIB
這個部位是位於胸腔左右兩側,富大理石紋脂肪,肉質鮮美,又可區分為兩種肉:
牛小排:香Q滑嫩、骨頭具有香味,適合烤、煎、炸、紅燒等方式烹調。
牛肋條:肋骨間的條狀肉,油花多、受熱後油花與肉質熔為一體,汁多味美、入口即化,是紅燒牛腩、紅燒牛肉麵常用的部位。

腹脅 FLANK
腹脅肉的肉質纖維較粗,常在修去脂肪後,以腹脅排的方式販賣,也可用來當作薄片燒肉。

腱子 SHANK
又為牛腱心,是屬於常運動的部位,筋紋呈花狀,烹煮後Q勁又多汁,口感極佳。適合滷、清燉,或是切薄片後以火鍋、炒的料理方式食用。

前腰脊部 SHORT LION
腰脊肉的運動量較少,肉質較嫩,大理石紋油花分布均勻,是屬於大里肌肉的後段。此部位適合以煎、烤牛排方式烹調,也常用於蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。像是丁骨、紐約客牛排,正是由此部位的肉切得。

腰內肉 TENDERLION
也就是一般所稱的小里肌肉,是運動量最少、口感最嫩的部位,常用來做菲力牛排及鐵板燒。

後腰脊肉 SIRLOIN
一般所稱的沙朗肉應該是屬於此部位,可分為上下二部分,而上部分的肉質細嫩且含油花又可再分為二種:
上後腰里肌肉:肉質細嫩,是很不錯的牛排肉、燒烤肉及炒肉。
上後腰嫩蓋仔肉:口感最嫩的肉之一,是上等的牛排肉及燒烤肉。

後腿部 ROUND
外側後腿肉部位,狀似菲力,但是肉質比較粗且硬實,處理時最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。通常被用來當作炒肉或火鍋肉片。

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