「八珍」作為一個詞,最早出現在《周禮‧天官》章中,如「珍用八物」、「八珍之齊」等。
「八珍」指為八種原料,所說的「珍用八物」,指的是牛、羊、麋、鹿、麇(獐-引者注)、豕、  狗、狼。看來似乎並不怎麼珍貴,後來人們一般均不取此說。

「八珍」作為一個詞,最早出現在《周禮‧天官》章中,如「珍用八物」、「八珍之齊」等。

「八珍」指為八種原料,所說的「珍用八物」,指的是牛、羊、麋、鹿、麇(獐-引者注)、豕、  狗、狼。看來似乎並不怎麼珍貴,後來人們一般均不取此說。

另一說見於明代俞安期所輯的《唐類函》。此書是他匯編唐代類書而成,書中曾經寫道,「按《禮》所謂八珍者……後世則侈云龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴉炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬」。明代另一本由張九韶撰的《群書拾唾》中也有同樣記述,只是將「豹胎」易為「兔胎」。
宋代別無「八珍」品種的記述。但是,鄭望之的《膳夫錄》中舉有「食檄」,也是八種:獐、牛腆、炙鴨、脯魚、熊白、獐脯、糖蟹、車螯。雖未標明「八珍」字樣,也許便是宋代「八珍」吧?

南宋末,寶祐六年(1258年,元憲宗八年)時,耶律鑄率兵入川,途經河南宜陽聽人談到「行帳八珍」,便收入他的詩中。元末陶宗儀的《輟耕錄》中也有記載。八種是:醍醐、磨沆、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿,又稱「蒙古八珍」或「迤北八珍」、「北八珍」。這八種,是蒙古大汗每年6月3日「蚱馬宴」和8月「馬奶宴」所用的御膳,並是賜予左右大臣的一種榮典,直到清代仍有應用;不過,也可視為烹飪原料,相對於中原的「八珍」而稱做「北八珍」。

到了清代,「八珍」越來越多,逐漸改變了專指某八種烹飪原料的狀況。到了近代,已經出現了很多組「八珍」。

袁枚在《隨園食單‧海鮮單》中說:「古八珍並無海鮮之說。今世俗尚之,不得不吾從眾。作《海鮮單》。」單中列了燕窩;海參、魚翅、鰒魚、淡萊、海螈、烏魚蛋、江珧柱、蠣黃。雖是九種,可以看出當時將這些看做珍貴的烹飪原料,也說明海鮮從此進入「八珍」的行列了。到了光緒年間,無知山人鶴雲氏撰的《食品佳昧備覽》中列出了當時的「八珍」單:
今之八珍,熊掌、鹿尾、車螯、魚翅、螃蟹、江珧柱、蘭花菇、斑魚。
其中水產佔了五個。就在清代,還有一種「參翅八珍」,其中半數是海產:參(海參)、翅(魚翅)、骨(魚脆)、肚(魚肚)、窩(燕窩)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(哈土蟆)。另外的「山水八珍」,則將陸產水產完全分開了。其中:
山八珍-熊掌、鹿茸、犀鼻(或作象鼻或猝鼻)、駝峰、果子狸、豹胎、獅乳、猴腦;
水八珍-魚翅、鮑魚、魚唇、海參、裙邊、干貝、魚脆、哈士蟆。
晚清的「滿漢全席」則索性出現了「四八珍」,將若干珍貴烹飪原料分成了四組:
山八珍-駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象拔(鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋;
海八珍-燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚(娃娃魚,即大鯢);
禽八珍-紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹;
草八珍-猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、雲香信。

清代皇帝的禦膳確定的,並非只有八種。按資料有兩種說法:一種為山珍七件、海味八樣,另一種為動物八珍、植物四珍。其品種分別為:
第一組山珍七件-熊掌、象鼻、鹿筋、駝峰、燕窩、竹蓀、猴頭菌;海味八樣-魚翅、海參、魚肚、淡菜、干貝、魚唇、鮑魚、魷魚。
第二組動物八珍-熊掌、象鼻、駝峰、猩唇、鹿尾、猴腦、豹胎、燕窩;植物四珍-竹蓀、香菇、猴頭菌、羊肚菌。

民國以後,飲食行業中的「八珍」因地不同,品種更多,已經很難加以一一羅列了。常見的有所謂上、中、下三八珍,姑且舉北京、煙台兩地的介紹一下,看看他們的異同:
上八珍:北京-猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭、豹胎、鹿筋、哈土蟆。煙台-猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭、鳧脯、鹿筋、黃唇膠。
中八珍:北京-魚翅、廣肚、魚骨、龍魚腸、大烏參、鰣魚、鮑魚、干貝。煙台-魚翅、廣肚、鰣魚、銀耳、果子狸、哈土蟆、魚唇、裙邊。
下八珍:北京-川竹筍、烏魚蛋、銀耳、大口蘑、猴頭菌、裙邊、魚唇、果子狸。煙台-川竹筍、海參、龍須菜、大口蘑、烏魚蛋、赤鱗魚、干貝、蠣黃。

在飲食業中,北京屬於京幫,煙台屬於福山幫,都是很有影響的風味流派。

例如廣東烹飪界認為「上八珍」為魚翅、鮑魚、豹胎、猩唇、象鼻、猴腦、駝峰、孔雀舌,雖與北京、煙台不同,差異並不太大。

清代成書於乾隆末的李斗的《揚州畫舫錄》中,則記有當時揚州市場上的「小八珍」,已非八種,而是隨季節而變化的:「如春夏則燕筍、牙筍、香椿、早韭、雷菌、萵苣。秋冬則毛豆、芹菜、茭瓜、蘿菔、冬筍、醃菜。水族則鮮蝦、螺絲(螄)、熏魚。牲畜則凍蹄、板鴨、雞炸(雜)、熏雞。」其中,並非珍貴、稀有品種,也無固定組合,還夾雜一些冷葷菜品,實際上已將一些時鮮的原料視為「八珍」了。

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