在以前,北京,內蒙,甘肅,陜西各地,有一些賣大鍋駱駝肉的,安慰了不少勞苦者的饞吻。清代宣統元年(1909年)有位叫蘭陵憂患生的人寫了本《京華百二竹枝詞》,其中便有這樣一首:小飯天橋一帶多,苦寒果腹往來梭。此中不乏駱駝肉,可有駝峰吃得麼?

在以前,北京,內蒙,甘肅,陜西各地,有一些賣大鍋駱駝肉的,安慰了不少勞苦者的饞吻。清代宣統元年(1909年)有位叫蘭陵憂患生的人寫了本《京華百二竹枝詞》,其中便有這樣一首:小飯天橋一帶多,苦寒果腹往來梭。此中不乏駱駝肉,可有駝峰吃得麼?

駱駝肉纖維較粗,比較疏鬆,色澤發暗,微閃銅青光澤,肌間多筋膜、少脂肪(脂肪呈淡黃色或暗黃色),膻臊味較重。當然,鬆散的結構不宜於切絲、片,爆炒等法,可是紅燒、紅燉還是可以的。至於小駱駝肉就不同了,不但結構緊密;而且嫩滑細膩,也許該列為上選呢。中亞常吃駝肉,名菜乃有「烤全駝」等。1986年4月,中央電視台報道我國已制作駝肉罐頭外銷了。
而駱駝肉,至今仍悄沒聲兒地在民間被食用,只怕知之者甚少。

駝峰,同出於駱駝之身,享得的聲譽和駝肉卻不啻天壤之別。首先;它的名稱就有肉鞍(晉代郭璞《山海經圖贊》)、駝脂(古代《丹房鑒源》)、駱駝脂(宋代《日華子本草》)、峰子油(元代《飲膳正要》)、駝乳糜(元末《輟耕隸》)以及駝鞍(吉林)等。宋人周密的《癸辛雜識續集》明確地指出「駝峰之雋,列於八珍」,早將其作為高檔原料,視為山珍。唐代大概是常見之於朱門盛宴的。杜甫《麗人行》詩中有句:「紫駝之峰出翠釜。」段成武《酉陽雜俎》謂:「將軍曲良翰,能為驢駿駝峰炙。」據《明皇雜錄》說,唐明皇每年10月在華清官擺筵時,總要有「紅燒紫駝峰」這個菜。

駝峰是駱駝背上的雙峰。它既是營養貯存器,也是儲水器,是由膠質脂肪構成的。遇到飢渴之際,其脂肪除可轉化為養分外,也可經氧化分解而變成代謝水。兩個駝峰可以儲存40公斤脂肪,經過氧化可以得40多升代謝水。這就是駱駝耐渴的秘密。因為它由膠質脂肪構成,雜質很少,質地柔嫩而又腴潤,似脂肪而不膩滯,似膠質而又油滑,理所當然地成為烹飪原料中的珍品了。

駝蹄,是駱駝的四足,又稱駝掌。和熊掌一樣,同是膠原蛋白購成,只是像個小圓盤一樣,比熊掌要大得多。正賴於它,駱駝在沙漠之中運行自如,贏得「沙漠之舟」的美譽。吃駝蹄,最早的記錄早於駝峰,是三國魏的曹植的事,見於唐代沈如筠的《異物志》:「陳思王制駝蹄羹,一甌值千金,號『七寶羹』。」其後與駝峰一同先後見於宋元的文獻。宋代的如寇宗爽的《本草衍義》:「家駝峰、蹄最精,人多煮熟糟食。」(見《本草綱目》)元代的見於《居家必用事類全集》:「駝峰、駝蹄醃一宿,滾湯下,一二沸,慢火養。其衠肉油,火緊易化。加地椒。」

這已是發制加工的方法。衠(zhun),純粹的意思。衠油即都是油,駝峰如此,駝蹄卻不是,只是看起來像油。地椒,即百里香,用於增香矯味。

駝峰由於組織緻密,適應多種刀法加工,可以切成條、塊、片、絲,甚至可以切成火柴杆粗細,也可於片、塊上剞花刀,因而適用的烹調方法便比較多。1983年全國烹飪名師技術表演鑒定會上有兩道駝峰菜,一為內蒙古的「(抓)炒駝峰絲」,一為寧夏的「清炒駝峰絲」,都是色、香、滋、味、形俱佳的妙品。看來,原料出於何處,何處自有高手。其他的,列舉一下,行家自可捉摸出門道:白扒駝峰、燒駝鞍(《吉林菜譜》),紅燒駝峰、香酥駝峰、酥炸駝峰、三鮮駝峰(《譚家菜》),金華扒駝峰(《北京民族飯店菜譜》),扒駝峰(北京內蒙古風味餐廳),油爆駝峰、駝峰炒五絲(甘肅菜,見《西北菜肴趣談》),紅扒駝峰、沙漠峰杞(青海《西寧菜譜》),鵝掌扒駝峰(上海菜、粵菜)等。蒸、燒、扒、炸、炒、爆、燴等都可用,鹵、扣也可用,連同前述,還有糟。清人《調鼎集》還有一法:駝峰,用帶殼核桃同煮,片極薄,以蜜糖蘸食,甚補陽分,但胃弱者不能咽也。口外野駝更勝。

駝蹄的烹調則和熊掌頗為相似,或者說,用於熊掌的方法都可用於駝蹄。也用舉菜單的方法介紹一下:扒駝掌(內蒙古《仿膳菜譜》),紅扒駝蹄(《吉林菜譜》、《豐澤園飯莊菜譜》),紅燒駝掌、清燉駝掌、三鮮駝掌、紫鮑燒駝掌、爐肉燒駝掌(《譚家菜》),燒駝蹄(《新僑飯店中餐菜譜》),燴駝掌、燒駝掌(《北京飯店名菜譜》);雪峰駝掌(甘肅《西北菜肴趣談》),黃燜駝掌、大燒駝掌、白扒駝掌(《西寧菜譜》),駝蹄羹(西安)。於中可見沒有少汁快速加熱成菜的炒、爆法。至於配料,這兩種原料都是自身無顯味的,應當配以具鮮味的原料,如火腿、鮑魚、幹貝以及雞、肘肉等,或者用上湯。調味當然以清鮮為上,其他味型並非不可,而是要慎加選擇,紅燒、紅扒、黃燜都行。

比較麻煩的是發制與去異味。這兩種原料都有著明顯的膻臊氣味。發制與去異味的技法有多種,用帶殼核桃同煮是其一,但是如今已不見應用。現介紹譚家菜的方法:駝峰,切大厚片,水煮兩三小時,隨撇浮油,撈出裝瓷盤,加鹽、胡椒粉、料酒、蔥、薑等,蒸兩個多小時取出晾涼後供烹製。駝掌,先人溫水煮沸兩個多小時,人溫水洗淨,片去底皮、掌邊和踝部黃爛肉,多換溫水浸洗幾次後再人鍋;小火煮一小時,取出用涼水反復泡洗,浸涼水中備用。參照此法,再根據處理相似具異味原料的方法,可以做好的。

關於駝峰,鮮品比較少見,乾品較多,用時要注意以下的鑒別知識:一、識別雌峰、雄峰。雄峰又稱「甲峰」,肉色發紅,呈半透明狀質地較嫩,為上品;雌峰又稱「乙峰」,肉發白而色滯,質地較老,較次。二、區別前後峰。前峰質地優於後峰。
此外,駝舌、駝肚、駝血等也可以吃。西非幾內亞北部至馬里南部一帶的雷迪萊萊族,至今仍採取放駝血以拌駝奶作為主要食物的吃法。駱駝產奶是牛的4~10倍,為非洲和中東一些地方的主要蛋白質來源。只是在我國這方面的綜合利用還極少報道,養駝業似乎也發展得不是很多。駝的毛、皮、骨、鼻、胎衣等,既是輕工原料,也是製藥原料。一頭駱駝的貢獻,試想一下,還有哪些?

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