俗語說:「一辣解三饞。」在甜、酸、苦、辣、鹹五味中,辣佔有重要的位置。菜中加一點辣,即覺香而不膩,辛而不寡,開胃爽口,大有滋味。所以,辣菜廣受人們的喜愛。
辣,人前隨常把蔥、蒜、薑稱為「三辣」,然而,辣椒也是人們廣為嗜食的菜蔬之一,合起來稱為「四辣」也無不可。那麼人們為什麼總習慣把蔥、蒜、薑三辣連在一起呢?大概有兩個原因:
俗語說:「一辣解三饞。」在甜、酸、苦、辣、鹹五味中,辣佔有重要的位置。菜中加一點辣,即覺香而不膩,辛而不寡,開胃爽口,大有滋味。所以,辣菜廣受人們的喜愛。

辣,人前隨常把蔥、蒜、薑稱為「三辣」,然而,辣椒也是人們廣為嗜食的菜蔬之一,合起來稱為「四辣」也無不可。那麼人們為什麼總習慣把蔥、蒜、薑三辣連在一起呢?大概有兩個原因:

其一,蔥、蒜、薑都為單子葉植物,多年生宿根草本,而辣椒則為雙子葉茄科,一年生草本植物。

其二,蔥、蒜、薑在我國栽培的歷史較早。早在春秋時期,我國就有了薑的種植。孔子最愛吃薑,他生「不撤薑食」。西漢司馬遷在《史記‧貨殖列傳》載:「千畦薑韭,其人與千戶侯等。」說明當時有大量種薑而發家的!東漢崔寔《四民月令》記載了種植蔥、蒜、薑的節氣和方法,書中寫道:「二月止,可種瓜、瓠、葵、薤,大、小蔥…及雜蒜,亦可種」,「(清明)節後十日,封生薑;至立夏後,芽出,可種之。」說明蔥、蒜、薑在我國具有悠久的歷史。據說辣椒原產於南美洲,所以又名番椒。大約在清代才傳入我。清以前,沒有辣椒的文字記載。只有清初陳溟子《花鏡》中有「番椒從生白花,果儼然禿筆頭,味辣色紅」的記述。可見,辣椒的歷史大大晚於蔥、蒜、薑了。

四棘,都為香辛類蔬菜,辣味各具一格,多用於烹調菜蔬的佐料。有經驗的廚師用蔥花、薑絲、蒜辦、辣椒面作佐料,烹調出各種奇香異味的佳餚,使人垂涎欲滴。當然有的也可單獨成菜。如辣椒即可烹可炒,能作出出朱紅翠綠惹人喜愛的辣菜來。同時,大蒜、辣椒還可醃制成小菜,辛香爽口,促進食飲。

四辣,不但昧美適口,而且營養豐富,具有一定的醫療作用。

蔥,含有揮發油和鈣、磷等物質,具有健胃,興奮神經,通關節,發汗,散寒,通氣,除風濕之功能。李時珍說「蔥乃釋家五葷之一,生辛散,熟甘溫,外實中空,肺之菜也。肺病宜食之…」

蒜,青蒜含有維生素C和蒜素子。蒜素有殺菌、消炎、驅虫、健胃等作用。平時多吃些蒜能預防感冒、流腦、痢疾、腸炎等疾病。元代農學家王禎說蒜「攜之旅途,則炎風瘴雨不能加,食偈臘毒不能害。夏月食之解暑氣,北方食肉面尤不可無。乃食經之上品,日用之多助者也。」第一次世界大戰時,英國政府曾收購了許多大蒜,把它榨出汁來,和以清水塗在繃帶上,挽救了數十萬傷員的生命。

薑,具有益脾胃、止嘔吐、溫中祛寒、溫肺化痰、發散解毒等功能,大有益於人的健康。東漢名醫張仲景《傷寒論》諸方中多用生薑三片為引。蘇軾《東坡雜記》描寫錢塘(今杭州)淨慈寺的一個和尚,年過八旬,顏如童子,「自言服生薑四十年,故不老云」。

辣椒,含有豐富的維生素C,比一般蔬菜要高幾倍。它具有開胃、暖腸、祛濕、發汗、散寒的作用,有利於預防感冒、關節炎等。

四辣,是人們不可缺少的常蔬,平時适當吃一些,大有好處,實乃防病健身之妙法。

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