刀削麵是山西省中部最有特色的麵食,也是中國最具代表性的經典麵食。吃過刀削麵的想必都知道有這麼一句話:吃刀削麵是飽口福,看刀削麵是飽眼福。在晉(山西)中,你可以看到「獨輪車上頭頂刀削麵」的絕活表演。刀削麵講究手眼一線,才能削麵入鍋,頭頂麵糰,雙手來削,眼睛看不到麵團,憑的就完全是手感。

今天它在表演者的手中看起來很喜慶,然而它的起源卻是一段辛酸的歷史。據說當年蒙古人侵佔中原後,為防止漢人造反,將家家戶戶的金屬器具全部沒收,並規定每十戶人家只用一把廚刀,切菜做飯時輪流使用。一天,有位老漢想動刀做麵,不料刀已被人搶先拿走了。老漢在回家路上看到一塊薄鐵皮,就順手撿起來。回家後,老漢把揉好的麵糰放在木板上,操起鐵片就削了起來,薄薄的麵片飛入鍋中後不住地翻滾,很快就煮熟了。老漢把

麵撈入碗中澆上滷汁,邊吃邊說:「好得很,以後再也不用排隊取廚刀了,就用這鐵片吧。」

刀削麵是山西省中部最有特色的麵食,也是中國最具代表性的經典麵食。吃過刀削麵的想必都知道有這麼一句話:吃刀削麵是飽口福,看刀削麵是飽眼福。在晉(山西)中,你可以看到「獨輪車上頭頂刀削麵」的絕活表演。刀削麵講究手眼一線,才能削麵入鍋,頭頂麵糰,雙手來削,眼睛看不到麵團,憑的就完全是手感。

今天它在表演者的手中看起來很喜慶,然而它的起源卻是一段辛酸的歷史。據說當年蒙古人侵佔中原後,為防止漢人造反,將家家戶戶的金屬器具全部沒收,並規定每十戶人家只用一把廚刀,切菜做飯時輪流使用。一天,有位老漢想動刀做麵,不料刀已被人搶先拿走了。老漢在回家路上看到一塊薄鐵皮,就順手撿起來。回家後,老漢把揉好的麵糰放在木板上,操起鐵片就削了起來,薄薄的麵片飛入鍋中後不住地翻滾,很快就煮熟了。老漢把

麵撈入碗中澆上滷汁,邊吃邊說:「好得很,以後再也不用排隊取廚刀了,就用這鐵片吧。」

就這樣一傳十,十傳百,最早的鐵片砍麵逐漸傳遍了晉中大地。雖經過多次改良,但一直保持了鐵片製刀的傳統。只是改砍為削,變成現在的刀削麵。

做刀削麵有三個關鍵。第一是要有一把好的削麵刀,此刀必須特製,形狀略微彎曲,刀柄上應該有襯墊,以免虎口被磨出鮮血。

第二是麵糰的柔韌度。很多食譜的介紹是一斤水兌三兩麵,但當地人和麵時,則憑感覺出發就能把柔韌度拿捏得恰到好處。

第三是操作。傳統的操作方法是一手托麵,一手拿刀,直接削到開水鍋裏,有一個口訣叫「刀不離麵,麵不離刀,胳膊直硬手端平,手端一條線,一棱趕一棱」。一刀接著一刀,不急不緩,麵便會如同朵朵飛花,沿著拋物線的軌跡落入鍋中。

這樣做出來的刀削麵,柔中有硬,軟中帶韌,吃起來有獨特的風味,再澆上炸醬或滷汁,吃進嘴裏時,常常讓人胃口大開,欲罷不能。

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