禾蟲的學名是「疣吻沙蠶」,是珠三角近海沙田區的特產,粵北等地無法見到。我曾到過韶關、南雄一帶,就見不到其蹤影。廣東珠三角人,對這種特產嗜痂成癖。

有一位朋友向我說:「聽說你們廣東人愛吃蟲,尤其是愛吃禾蟲,其味道如何?」我說:「味道很好啊!」他說:「唉呀!那多噁心啊!」我說:「一點都不噁心,你吃過冬蟲夏草嗎?禾蟲比冬蟲夏草好吃多了。有機會我帶點禾蟲乾給你,讓你也嚐嚐鮮。」可惜,那位朋友已身故,無法吃到我的禾蟲乾了。

禾蟲的學名是「疣吻沙蠶」,是珠三角近海沙田區的特產,粵北等地無法見到。我曾到過韶關、南雄一帶,就見不到其蹤影。廣東珠三角人,對這種特產嗜痂成癖。

在珠三角地方,夏秋之交,禾蟲從禾田中隨潮水而出,漂遊在水面上。有半英寸長,其外表有紅、黃、青各種顏色,非常美麗。農民用筲箕將其撈起,放進木桶,除留作自食外,多餘的便拿到大城小鎮的大街小巷去叫賣,「生猛禾蟲」,「生猛禾蟲」的叫聲不絕於耳。

主婦們最愛買禾蟲來做菜,所以四邑人有云:「夫死夫還在,禾蟲去了恨唔來。」

據說以前的婦女最愛吃禾蟲,相傳有一婦人,其夫剛過世,她拿著砵頭去買水(用作爲死者洗臉、更衣之用),途中適遇賣禾蟲的,她便即時買了一砵頭禾蟲,連買水也忘記了。

有人指責她,但她卻說:「丈夫死了,可以再嫁一夫,但錯過了禾蟲造,就追悔莫及了。」這說法可能有點言過其實,但珠三角人之愛吃禾蟲,於此可見一斑。

人們買來禾蟲後,有的將其製成禾蟲醬,有的將其曬成禾蟲乾,還有的將其熬成禾蟲油,留到冬季打邊爐(吃火鍋)時醮食肉頰。據說這禾蟲油比北方人吃羊肉火鍋時用的韭菜花醬更爲美味,超越多矣。

禾蟲必須新鮮才能味美,如欠新鮮則一文不值,所以禾蟲買回來後,須儘快把其中的雜物剔去,再用清水漂洗,放進砵中,加上食鹽、蒜茸,爆漿後,再加進欖豉茸、粉絲段、陳皮絲、油條絲、胡椒粉、雞蛋液、肥豬肉(或臘鴨皮與豬油渣)及花生油等,隨即放入焗爐中,以文火焗之,便如蘇東坡所說:「火候足時它自美。」

這時香氣四溢,飄於街外,便是遠近馳名的「砵仔焗禾蟲」。

廣州人還有一種「禾蟲煲老藕」的美食,其烹製之法,是把蓮藕切成一段段,每段均有一節,再把新鮮禾蟲洗淨,輿藕段一齊放入盛滿冷水的瓦鍋中,慢火加熱。鮮禾蟲怕熱,爭相鑽進藕孔中。待藕段起粉,熄火後將藕段撈起切片,再醮以蛋汁,下油鑊煎製而成。此菜式別具風味。

至於「禾蟲煎蛋」,其製法是把蒜茸與食鹽放進禾蟲中,使其爆肚成漿,然後用乾淨的蚊帳布製成小袋,榨出禾蟲漿來,加入蛋液和金華火腿茸,慢火煎熟。這禾蟲煎蛋味道甘香,可為佐酒佳品,羊城富家家廚多能製作,其味之美,雖隔數十年也難以忘懷。

有一次,我到三水縣吃禾花雀,無意中吃到一味「炸禾蟲乾」。原來是鄉人將新鮮禾蟲放在烈日下曬成乾,用作收藏,吃用時將禾蟲乾放在清水中浸透,再釀進洗淨的新鮮豬大腸中,隔水蒸熟,然後將豬大腸連同禾蟲乾切片,放進有味之蛋液中,最後入油鑊炸香。這小菜其味亦佳,最宜送酒,只是略嫌肥膩而已。

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