舌尖之油

從前,老家農村有句罵孩子懶惰的口話:「油瓶子倒了都不扶。」如今80後90後可能不理解,油算個啥?但在很長的物質匱乏的年代,油在生活中位置可謂至高無上。

油,體態輕盈,有著特有香氣,一小勺,卻能在烹飪中發生驚人調和,寡淡蔬菜頓有滋味,腥膻肉類立刻香濃誘人,連清湯也變得醇厚可口。油,從水從由,本義為潤滑的動植物汁液,是居家餐桌舌尖上的必需品。

我國遠古吃的食用油都是動物油。油何時開始食用呢?恐怕應歸功於天然火,把林子燒著了,動物被燒死了,祖先發現,動物燒死後肉很香,而且一層亮亮的東西味極美,於是人類就吃上油了。古人對不同動物油有不同稱謂,有角者提煉的稱脂,無角者提煉的稱膏,所以牛羊油稱脂,豬油稱膏。在周代時脂膏使用,一是放入膏油煮肉,一是用膏油塗抹食物放在火上烤,再有就是直接用膏油烤炸食品。

植物油提煉,約始於漢,但當時不能食用,而是塗在絲織物上。芝麻油利用最早,芝麻大約漢代傳入中國,芝麻油唐宋時成為極普遍的烹飪油。至明代,植物油品種增多。據《天工開物》:「凡油供饌食用者,胡麻、萊菔(即蘿蔔)子、黃豆、菘菜子為上;蘇麻、芸檯子次之;茶子次之,莧菜子次之;大麻仁為下。」書中沒提花生油,說明花生油誕生較晚。山東營口最早採用現代壓榨工藝,進行植物食用油生產。1896年,英商設立新式油坊,用蒸汽機將黃豆壓碎,以手推鐵制螺旋式壓榨機榨油。

老話說,油多不壞菜。人們炒菜時,常以為油放得越多越好。又說,吃是吃的油,穿是穿的綢。這是過去窮人羡慕富人生活的寫照,說富人吃得好穿得好,羡慕富人長得胖,有將軍肚,是福相,寺廟裡笑佛就是大眾心目中的福相。人為何會長成福態和窮相呢?一是富人吃得好,又很少體力勞動,有剩餘脂肪;二是窮人吃得差,又過度體力勞動勞累,那還有剩餘脂肪,存入腹中去長成將軍肚呢? 在長長的缺食少油年代,有多少家族渴望能出一位富態子孫啊。

然而,三十年河東,三十年河西。如今生活好了,人們意識變了,因為油脂攝入過多會帶來三高等健康問題,於是紛紛節油。其實,少吃、不吃、多吃都不對。現在流行減肥,特別是愛美女士認為少吃油、不吃肉就不長胖。但脂肪是人體不可缺少的營養素,很多生理活動都需要油脂。攝取不足,會讓人精神不振情緒不佳,長期這樣,還會出現免疫力下降、內分泌失調等問題。更糟糕的是,當攝入脂肪嚴重不足時,人體就會自身合成脂肪,讓人喝白開水都長肉。不吃動物油,吃植物油太多同樣不利健康。過量吃食會帶來癌症、高脂血症、冠心病等健康隱患,特別是吃那些經過高溫油炸的速食食品。目前我國城市居民平均吃油量高達45~50克,相比中國營養學會推薦的25~30克標準,超出一大截。

吃錯油傷害更大。最典型也最讓人深惡痛絕的,要算吃到地溝油了。思之大倒胃口,避之防不勝防,食之致病傷身,視之十分無奈。此物從餐廚廢棄物中來,在城市下水道中撈取,經黑窩點中提煉,再低價銷售回流餐桌。此行程雖一路有監管,卻每能鑽其漏洞。小小地溝油成為治理難題,從根本上說,凸顯的是餐飲食品監管中的無效和縫隙。根源恐怕還在於輕視,與其他嚴重危害社會環境、生命安全的大問題相比,地溝油不過是餐館後廚的一顆老鼠屎。然而民以食為天,吃得安全,喝得放心,公共管理部門無疑應全力做好。從目前情勢看,食品監管路還很長。祈願生產者守道,經營者守法,管理者守責,消費者受益!

在飲食文化裡,油不單涉及一種口味,還包含著一種回憶、傳承和親情。直到今天,我一直愛吃妻子用農家豬油和菜籽油炒的菜,因為從中我仿佛嘗到了母親和岳母傳承下來的廚藝,體會到妻子濃濃的親情!

作者:儲北平