人在「蝦圖」坐 美味廈門來

文 | Susie

但凡美景宜人的地方,美食也不容辜負。廈門就是這樣一個美食地圖上不容錯過的沿海地標。而細數西雅圖目前坐擁的天南海北各色中餐,還就真沒有這麼一口純正的廈門味道。但冥冥中自有天意,正宗的廈門美食就這樣找來了西雅圖,而且還是響噹噹的廈門名廚張淙明先生的店—黑明(Hey Ming)!

如果你沒聽說過黑明,那你一定知道陳曉卿這位舌尖上的中國美食導演,他去廈門逛八市一定會邀請同往的就是我們今天的主角,廈門當地知名的「早餐爸爸」張淙明先生,江湖人稱黑明。

黑明是張淙明先生的廚界諢號,不僅取自他黝黑的膚色,更是源於他在廚房裡的嚴謹認真,不苟言笑。在黑明,作為行政總廚的張先生總是親力親為,西雅圖的新店也不例外,只要時間允許,他總是親自操刀坐鎮。記者一行此次探店有幸見到了低調謙和的張廚本尊,並承他全程為我們製作和講解了多款黑明主打的廈門美食。

廈門薄餅

首先隆重登場的是黑明家必點的明星頭牌,廈門薄餅。這種更像是春捲的美味小餅之所以叫薄餅,一是因為它薄而筋道的質感,二是因為「薄」在閩南語中的發音同「婆」,也意為阿婆的婆餅,承載了滿滿的家鄉味道。

在廈門,這是一道每家都會做的家常美食,每逢過節團圓,家中的外婆和奶奶們就會一早去市場挑選食材,按照家人的口味備足各色配菜和小料,精細盛盤。正因為是家家都會做的食物,要想做的精到出挑,就更是考驗主廚的手藝和品味。

我們眼前這道趁熱端上的廈門薄餅用清雅的分格小竹盤呈上8種質地口感各異的小碟佐料。首先是必不可少的是海苔碎和花生酥糖,這也是廈門薄餅之所以得其稱號的關鍵。另外的香酥炸豬皮、粉絲、蛋皮絲、香蔥、香菜和豬肉鬆都是可以根據本地人喜好隨意調整的配料。

一整盤各色各味的佐料集合脆、香、咸、鮮,在味覺上做到了目不暇接的視覺感。薄餅小碟一旁的砂鍋中是我們一會兒要卷的燉菜,營養均衡,精心煲制,這一鍋肉、蝦、海蠣和蔬菜的大合集在一起慢慢煮,慢慢燉,把營養和美味都收於湯汁,鮮香四溢。此時,將薄而不透的方形小餅展於盤中,垂直對角線依次細撒各色佐料,再裹上美味燉菜,最後依個人口味抹一點蘸醬,點幾葉香菜,如疊手絹般輕盈捲起,一個合格的廈門薄餅就完成啦!

我們這次有幸品嚐到了黑明先生親自手作的捲餅,不得不說,這雙曾給陳曉卿導演,蔡瀾先生等食界名人卷過薄餅的巧手果然最能卷出廈門薄餅的精髓。一刀橫切下去是整齊有致,色澤誘人的餡料,一口咬進嘴裡更是味蕾的幸福綻放!難怪中華美食第一人蔡瀾先生在品嚐過張廚製作的廈門薄餅後不吝讚譽,並將其寫進了《不羨仙》美食撰記長文中。

糯米蟹

薄餅意猶未盡,一道海鮮硬菜糯米蟹就活色生香的呈上桌來。通體油亮的大螃蟹泛著紅光,還未動筷已是大飽眼福。螃蟹的底部是一層平舖的糯米,就著鮮美的蟹汁蒸完,達成了柔糯清鮮的醇美口感。一勺糯米飯嚼下去,極致的鹹鮮迅速充斥口腔,搭配香糯的口感,簡直達到一個小小的味值巔峰。

靠山吃山,靠海吃海,海鮮是廈門人一年四季必不可少的餐桌美食,海鮮料理也是廈門主廚們引以為豪的看家本領。來到西雅圖,海鮮食材雖然不比廈門的類繁時鮮,但這一手料理的手藝還是十足的道地而值得信賴。尤其是對美式粗獷料理已經不抱任何指望的讀者可一定要來嚐一下黑明家的糯米蟹和其他海鮮,想必一定能刷新你的海鮮三觀!

低溫慢烤牛肉

食罷性冷的大螃蟹,腸胃寒涼的小伙伴可以嘗試一下黑明家的低溫慢烤牛肉,美味又暖胃。長形方盤裡鮮嫩欲滴的牛肉們輕薄靈動,只有外部幾毫米的焦區,其他部分都是嫩嫩的粉紅色,極盡賞心悅目。之上均勻灑制的鮮蘑胡椒,海鹽和新鮮營養的芝麻菜更是錦上添花,提亮了整道菜的色澤。

夾一塊牛肉咬下去是滿滿濃郁的汁水,混合一點點蒜香,和一點點百里香,高品質牛肉的鮮美被襯托出了紮實的慢烤牛排的口感。低溫慢烤是一種通過長時間恆溫加熱,讓肉類中心緩慢穩妥的達到某一溫度的效果,而外部溫度又不會過高的烹飪方式。相對於高溫的烤製方式,低溫慢烤的菜品乾淨又入味,可以在很大程度上保證不流失內在水分,保留食物的本味和營養。

水煮肉羹蝦仁

在無辣不歡日趨深入全體中國胃的今天,作為地道廈門菜的黑明也在守住特色的同時積極的調整和迎合,水煮系列就是這一策略的最好體現。說來有趣,據黑明先生介紹,水煮魚雖然興起於川渝一帶,最早用水煮方式烹飪享用活魚的,還是靠海吃海,最擅海鮮烹飪的廈門人。

菜單上的這道水煮肉羹蝦仁引起了記者的好奇,吃慣了水煮魚和水煮牛肉,突然就很想體驗一下肉羹是個什麼羹,而蝦仁又能怎麼辣煮。當麻辣噴香的一盆水煮端上來的時候,頓時感覺黑明先生說自己不太擅長辣菜實在是有點過謙啦!盆內肉肉們頂著的一層生機勃勃的紅辣椒和清爽提氣的小青蔥從視覺上就打開了嗜辣者們的美食雷達,筷子動下去,嫩滑十足的肉片和紅潤飽滿的蝦仁呼之欲出,迫不及待的要跑到嘴裡來。真正吃到的口感也基本符合預期,達到了辣而不燥、麻而不苦、肉質滑嫩的水煮標準。要硬說哪裡還能再改進一些,應該就是再在油而不膩方面做得更好吧。

紫菜蝦仁炒飯

幾道大菜各有精彩,主食也沒有掉鍊子。這道別有滋味的紫菜蝦仁炒飯結合紫菜的海味和蝦仁的清鮮,蛋炒飯的顆粒分明又粒粒沾蛋,胡蘿蔔切丁再配一點小青蔥,實在是乾貨十足的飽腹擔當。

小菜

最後值得一提的還有黑明家的開胃小涼菜。我們這次嚐到了眾多選擇中的4樣,互相配合起來可謂完美。爽口木耳,清爽解膩,香醋和芥辣的搭配恰到好處;藍莓山藥,清甜爽口,看上去就是讓人食慾大開,還捎帶激起一點少女心;麻辣牛肉,牛肉質感很好,有藤椒的爽麻口感,筋道入味;手撕芝麻雞,非常香甜細膩的雞肉質感,油脂適中,嚼起來不油膩也不柴硬,再加上芝麻的提香,吃到嘴裡真是滿滿平實的幸福感。

寫在篇尾

不知道大家有沒有察覺記者悄麼聲在文首埋下的小包袱—「早餐爸爸」。黑明先生這個親切可愛的稱號到底是什麼意思,又是怎麼來的呢?這個說來就真的有點厲害了,因為張廚曾經為了兩個心愛的女兒有最合理的營養攝入,每天早上6:30雷打不動的爬起準備精緻美味的愛心早餐,一做就是11年!一篇《這位父親為女兒做早餐,4000天不重樣!》的文章先後火遍人民日報、環球時報、中國新聞網、人民網、中國日報等國內知名媒體,引起數萬粉絲強勢關注,也讓「早餐爸爸」的稱號深入人心。食材新鮮健康,料理用心考究,做大人和小朋友都可以安心享用的廈門美食,是黑明先生和他的西雅圖團隊的初衷和一以貫之的目標準則。所以,蝦圖的寶爸寶媽們有福啦,想體驗一下早餐爸爸給自家娃娃料理的體驗嗎?不妨這個週末就帶上娃娃們到黑明店裡做客吧!