一個好的酥皮蛋撻，拿起手要熱度均勻，撻皮要有光澤，而且挺身；咬下去酥皮四散鬆化，具牛油香之餘，又要不油不膩；蛋心呢？首要嫩滑，還要有蛋香奶香。雖然是幾塊錢貨色，不是每家店都做得好。吃了多年，試過新舊大小餅店的出品，都是檀島蛋撻最佳，簡直是蛋撻界經典。
一個好的酥皮蛋撻，拿起手要熱度均勻，撻皮要有光澤，而且挺身；咬下去酥皮四散鬆化，具牛油香之餘，又要不油不膩；蛋心呢？首要嫩滑，還要有蛋香奶香。雖然是幾塊錢貨色，不是每家店都做得好。吃了多年，試過新舊大小餅店的出品，都是檀島蛋撻最佳，簡直是蛋撻界經典。
用料好只記其一功，師傅的好手勢更為重要。須知道做酥皮蛋撻要用2塊油皮（成分有牛油、豬油、鮮奶及麵粉）夾著1塊水皮（成分有雞蛋、水及麵粉），像做三文治般，將兩者疊起、壓平，重複達7次，才能做出192層酥皮。層數比一般蛋撻為多，怎會不酥香鬆化？但更重要的是，師傅的手勢和力度恰好。若搓皮力度太大，酥皮會死實，力度不夠則會過厚。就是蛋漿也不能馬虎，雖然每家餅店都會做，但每一個細節足以分出高下。當中不能偷工減料，必先用熱開水將糖融化，放涼了才跟蛋、水及奶混合，還要細心的隔去面層氣泡，質感才會滑溜。當然，火候控制就要靠經驗，上下火候都要留神，以免蛋面焦燶，酥皮不夠脆。你說一個蛋撻原有多少學問？
說完酥皮底，到牛油皮撻底。製作比酥皮簡單得多，主要以牛油、麵粉、鮮奶、糖，製成麵糰入模做成。出色的牛油皮撻底蛋撻，撻皮香脆、牛油香味濃郁，蛋味濃，甜度適中。儘管多年來，出現過葡撻、紅豆、燕窩、榴槤、咖啡等創新蛋撻，傳統的酥皮和牛油皮蛋撻依然屹立不倒；說到底，「原著」仍是最得人歡心。有些事，還是新不如舊的。
順帶一說蛋撻小史，據知它源自英國，中世紀時，英國人已吃蛋撻，不過喚作Custard Tart，外表極像牛油皮蛋撻，但多了點豆蔻，還是要凍食的，是不少英國人的下午茶點心。這英國蛋撻，自上世紀40年代傳入香港，最初只有西餐廳供應，其後變成冰室美食，及後有師傅自創酥皮版本，從此兩者平分秋色，流傳至今。