冬日宅家無事可做？不如用牛奶滋潤你被風乾的皮膚和心田。法國奶制品愛好者瓦萊麗·德魯埃和菲利普·盧梭耗時15年，寫出了《I Love Yogurt & Cheese》這本家庭手工酸奶奶酪指南，被稱為第一本在家自製酸奶全書。書中介紹了37款酸奶、奶酪的做法。許多巧廚娘大概都嘗試過各種類型的酸奶，本期編輯特選了書中的一些關於奶酪製作的精彩片段，請各位牛奶愛好者務必嘗試。
入門篇：奶酪知識普及
奶酪是用牛奶、羊奶或者其他動物奶製作的食品，也叫乾酪、芝士。製作奶酪最初是人們在豐收年時為歉收年保存食品的一種手段，後來奶酪才成了頗受人們喜愛的一種日常食品。奶酪與酸奶一樣，都需要經過發酵這一過程，且都含有豐富的、具有保健作用的乳酸茵。但是奶酪的濃度比酸奶高，近似固體食物。
奶酪的種類很多，單是法國就有400多種奶酪，有名的如布裡奶酪、卡門培爾奶酪和羅克福爾奶酪。其他國家的著名奶酪有：瑞士的格呂耶爾奶酪和埃門塔爾奶酪，英國的切德奶酪、柴郡奶酪和斯第爾頓奶酪，意大利的帕爾梅森奶酪和戈爾貢拉佐拉奶酪，荷蘭的豪達奶酪和埃丹奶酪。其實，歐洲有許多地區都以生產奶酪而聞名於世。
奶酪也有各種各樣的吃法。除了用於製作西式菜肴，奶酪還可以夾在麵包、餅乾、漢堡包裡一起吃，或與沙拉、麵條拌勻後食用，還可以當作休閒食品，切成小塊配上紅酒直接食用。奶酪是一種頗受人們喜愛的奶制品。
奶酪之所以如此受人青睞，除了它在口感方面頗具吸引力外，還因為它有諸多養生功效。奶酪中含有大量人體所需的營養成分和微量元素，其營養價值比牛奶和酸奶都要高。
流程篇：如何製作常規奶酪
自製奶酪和自製酸奶一樣輕鬆、簡單，只不過奶酪需要更長的發酵時間。製作奶酪的原材料和製作酸奶的幾乎一樣：牛奶、酵頭，有時還需添加凝乳酶。現在，市面上還出現了與酸奶機相似的奶酪機。不過本書中的奶酪並不是用奶酪機制作的。
選擇牛奶
選擇全脂牛奶（最好是有機牛奶），巴氏殺菌奶和直接來自牧場的鮮奶均可。牛奶要提前煮沸殺菌，等它冷卻後就可以使用了。和製作酸奶的原理一樣，使用低脂牛奶製作的奶酪在味道上要略差一些。
酵頭與分量
製作奶酪時要在牛奶裡添加乳酸菌及（或）凝乳酶，它們起的是酵頭的作用，能使牛奶凝結。牛奶凝結後分為固體與液體兩個部分，其中固體部分稱為「凝乳」，也就是鮮奶酪，液體部分稱為「乳清」。
用來製作奶酪的酵頭可以是鮮奶酪或酸奶，也可以是自製奶酪時產生的乳清。不過，後者只能使用一次，之後如果想繼續製作奶酪，就必須用購買的奶酪或酸奶當酵頭了。
凝乳酶是小牛的胃裡產生的一種消化酶，幫助還在吃奶的小牛將牛奶在胃裡凝結起來。凝乳酶可以用檸檬汁或白醋代替，但是白醋會給奶酪增添一種特別的味道。另外，也可選擇用化學方法製成的凝乳酶。
通常情況下，1升牛奶需要5～6滴凝乳酶，也就相當於1個小檸檬擠出的檸檬汁或是30毫升白醋。凝乳酶放得越多，牛奶會變得越酸，但凝結效果也會越好。
製作過程
1、將牛奶加熱至某一溫度（每種配方要求的溫度不同）。
2.往牛奶中加入已經提前用少許牛奶拌好的酸奶或者新鮮奶酪。根據配方要求，有時也會提前加入凝乳酶（或者檸檬汁、白醋）。之後輕輕攪拌牛奶。如果加了凝乳酶，攪拌動作要更輕緩。
3.讓牛奶在常溫（最低20℃）下凝結。溫度過低的話，凝乳酶與乳酸菌將無法正常發揮作用。
4.瀝幹已經凝結的牛奶。這一步花費的時間與奶酪的種類有關，也與我們要求的奶酪濕度有關。工具要選擇網眼極小的篩子，下邊要放一個容器用於收集篩子上滴下的乳清。瀝幹這一步要在冰箱中進行。
進階篇：奶酪餐製作
樣例垘本：意大利山羊奶奶酪配麵包
1.洋蔥去皮、切薄片。往平底鍋中到一半橄欖油，開中火，將所有洋蔥片都倒入翻炒15分鐘，然後加入黑醋與粗紅糖，轉小火繼續翻炒10分鐘。關火，待其自然冷卻即成洋蔥醬。
- 烤箱預熱至210度。
- 番茄洗淨、切片。麵包從側面切成等厚的兩片，放在鋪有烘焙紙的烤盤上。在麵包片上倒上做好的洋蔥醬、番茄片、鮮奶酪，並撒上適量食鹽與胡椒粉，再淋上剩下的橄欖油。
- 烤盤送入烤箱，烘烤幾分鐘即可。趁熱食用口感最佳，可搭配蔬菜沙拉同食。
小貼士：本配方中的洋蔥醬可以改為無花果醬或芒果酸辣醬。
此款美食酥香可口，是極佳的開胃菜。搭配沙拉，便可成為一道別具特色的頭盤菜。