文｜Yvette
踏入秋天，或許你已在南瓜田採摘了多個巨型南瓜，又或正計劃週末驅車前往農場。除了南瓜派、南瓜濃湯、南瓜蒸排骨、南瓜天婦羅等，廚房一角滿滿的南瓜可以怎樣製作不一樣的佳餚？曾經去過印度餐廳的讀者，大概知道南瓜不是印度料理常見的食材。其實南瓜可以做出既突破印度傳統，又廣為吃貨接受的街頭和家常美味！
南瓜雜菜泥 （Pav bhaji)
Pav bhaji是印度街頭很受歡迎的小吃，pav是指餐包，bhaji則是雜菜泥。一般雜菜泥使用馬鈴薯、花椰菜、紅蘿蔔、椰菜、青豆等，將蔬菜煮至軟爛，再壓成泥，混入香味撲鼻的香料番茄洋蔥醬，佐以芫荽極具風味。
來自印度德里、入廚經驗近四十年的花蔓女士傳授烹調心得：「爆香孜然，加入洋蔥炒至變色，再放番茄，灑上芫荽粉、薑黃粉、辣椒粉及印度綜合香料（Garam Masala）。蔬菜需要最少五、六種才會好吃，基本上大部分蔬菜都適用，不要加入像秋葵一類有黏液的食材即可，是清理冰箱的最佳菜式。現在有電動手提攪拌棒，大大節省蔬菜壓成泥的時間，做這個菜方便多了。」
加入南瓜的pav bhaji，有別於印度街頭的尋常小吃，南瓜的甘甜隱含其中，讓雜菜泥有著不一樣的滋味，可謂毫無違和感！
自己做「印式南瓜雜菜泥」成功率很高，是一道非常下飯的菜式。但是如果只使用兩、三種蔬菜，即使有南瓜，味道還是略嫌單調，有興趣嘗試的讀者，務必備妥足夠蔬菜。
南瓜酥油布丁（Pumpkin Halwa)
Halwa是南亞、中東、非洲一種蓉狀或塊狀甜品，用大量酥油（Ghee）和糖製成，多加入果仁增加口感。很多印度甜品對於華人來說，或許有點太過甜膩，但是經典的「紅蘿蔔布丁（gajar halwa）」和「粗麥粉布丁（semolina halwa)」及「綠豆蓉布丁（moog dal halwa）」，她們的甜度算是在容易接受的範圍之內。
三位在西雅圖生活的年輕印度裔朋友都說不曾嘗試「南瓜酥油布丁」。雖然網路已有一些印度食譜部落客和YouTuber分享「南瓜酥油布丁」做法，但是畢竟這不是傳統的印式布丁，也難怪印度朋友們還沒吃過。
花蔓女士沒有做過「南瓜酥油布丁」，但是她製作「綠豆蓉布丁」的小撇步同樣適用於「南瓜酥油布丁」。她說：「酥油要夠多，為了健康減少酥油分量，會大大影響味道；盡可能不要加水，因為水份會減淡布丁滋味；可以加點全脂牛奶或杏仁奶，讓口感更綿滑；要有耐性慢慢攪動食材，待水份蒸發至濃稠狀。」南瓜自帶的天然甜味，更勝紅蘿蔔，喜歡「紅蘿蔔布丁」的讀者，相信也會愛上「南瓜酥油布丁」這款新穎配搭。
選購及準備南瓜
南瓜品種繁多，建議採用各式烹調用的南瓜，如糖南瓜（sugar pumpkin/pie pumpkin）、日本南瓜（Kabocha）等，味道較鮮甜。萬聖節雕刻用的傑克燈籠南瓜（jack o’ lantern pumpkin）雖然也能做菜，可是她的果肉卻不是那麼香甜美味。
今年冬天花蔓女士來西雅圖探望兒子一家，有一天她要做「南瓜雜菜泥」，可是第一次遇上日本南瓜，她很苦惱要如何切堅硬的南瓜。她解釋：「德里的南瓜很容易切開，不像這種南瓜硬梆梆。」
其實只要把南瓜放入沸水加熱兩至五分鐘，南瓜皮即變軟，可以輕鬆去皮或切塊；加熱後的南瓜也不再黏黏的，很好處理。