(Debby Cheng 編譯）人們對壽司的興趣與日俱增 —— IBISWorld 發現，過去五年美國壽司餐廳的數量平均每年增加4%。
華盛頓州的海鮮在全國也小有名氣。但事實上西雅圖壽司本質上大部分依賴進口海鮮：野生象拔蚌和聖胡安象拔蚌可在當地採購；長鰭金槍魚和斑點蝦等產品大部分來自加拿大溫哥華；許多種類的海鮮只能在遙遠的國外找到。
Young Ocean是一家本地的海鮮供應商。他們提供的藍鰭金槍魚來自東海岸、西班牙和墨西哥。其新鮮三文魚來自加拿大、挪威和蘇格蘭。數百種冷凍魚從中國、韓國、日本、越南和印度尼西亞運來。該公司總監肖恩·蔡（Sean Chae）說︰「我們的工作是提供廚師想要的東西，所以他們告訴我們他們想要什麼，我們就這麼做。」
同時蔡表示他試圖在客戶的限制範圍內盡可能合乎道德地採購︰「作為漁業資深人士，我們了解可持續捕撈野生漁業和可持續管理養殖漁業的重要性。這兩者都對長期業務有利，我們打算長期留在這個行業。」
然而《可持續壽司：一次一口拯救海洋的指南》一書的作者卡森·特雷諾（Casson Trenor）表示，由於「可持續」一詞不受聯邦監管，它在法律上沒有任何意義。與美國農業部監管的「有機」一詞不同，任何人都可以將其海鮮產品貼上「可持續」標籤。特雷諾說︰「人們可以認真地使用它，或者人們可以更多地將它用於營銷目的。」
Seafood Watch根據可持續性對海鮮產品進行評級，並製作了將海鮮編碼為綠色、黃色或紅色的指南。 綠色為最優選擇，黃色是可以購買，紅色則是暫時避免。西雅圖非常受歡迎的海鮮，包括藍鰭金槍魚、鰻魚和章魚等，都是屬於紅色編碼的魚類。
並非每家壽司店都依賴紅色編碼的魚類。2009 年，當壽司廚師佐藤肇（Hajime Sato）得知他在西雅圖西部的Mashiko餐廳使用瀕臨滅絕的魚類時，他立刻停止了售賣該魚類，並開始尋找未充分利用的海鮮，購買副漁獲物或在捕撈不同物種時無意捕獲的動物。他會從蝦漁業購買章魚，否則這些章魚可能會被丟棄。佐藤說，沒有藍鰭金槍魚或鰻魚等產品，店銷售額幾乎立即下降了約20%。
他說，實現可持續發展是可行的，但現在還不行——他說因為人們不夠在乎。
華盛頓大學水生與漁業科學學院教授雷·希爾伯恩（Ray Hilborn）和美利堅大學助理教授傑西卡·格普哈特（Jessica Gephart）表示，美國漁業通常管理良好，大多數被獲魚群都是被認為是可持續捕撈的。不同國家的漁業和農場法規差異很大。格普哈特說，美國關於海鮮進口的法律主要關注食品安全，最近還包括防止非法捕撈和兼捕海豚等動物，但普遍可持續性都是不被關注。
Young Ocean目前正在波特蘭建立一個倉庫。該工廠總共處理1,000多種不同的產品，蔡表示在整個業務中實施一套可持續發展政策是幾乎不可能。考慮到每種海鮮各自面臨的環境挑戰，即使是注重可持續發展的壽司店（其處理的貨物數量比供應商少）也很難制定一套政策。
同行的東湖壽司割烹田村店（Sushi Kappo Tamura）的老闆兼行政總廚北村太一（Taichi Kitamura）一直在面臨艱難的選擇，比如是否出售藍鰭金槍魚。他在2010年開設這家餐廳時並沒有提供藍鰭金槍魚，畢竟藍鰭金槍魚長期以來一直被認為是不可持續海鮮的典型代表。
據Seafood Watch外展經理納什稱，儘管藍鰭金槍魚的數量已經開始恢復，他希望看到更多數據並確保全面的捕撈策略到位，以便藍鰭金槍魚種群能夠為子孫後代提供可持續發展。但在華盛頓大學教授希爾伯恩看來，大西洋藍鰭金槍魚的數量已經恢復到足以再次食用的程度。當北村聽說藍鰭金槍魚的數量有所增加時，這次他選擇將其列入菜單。北村說︰「老實說，它非常美味。 如果我不提供它，我就會在壽司店競爭中失敗。」
北村說，無論如何，保持可持續發展都需要不斷了解最新的行業新聞。他說︰「保持信息流動性很重要。如果一年前我們還受困於信息，那麼現在的情況就完全不同了。」正因為如此，北村投入了大量時間進行研究。但他表示並沒有看到許多競爭對手在關注這個問題。
佐藤的繼任者瑪麗亞·克米塔（Mariah Kmitta）是Mashiko餐廳的合夥人兼壽司廚師，她表示注意到顧客對可持續發展的認識有所提高。然而為了整個行業的轉變，壽司愛好者必須改變他們的習慣。她說︰「這一切都與消費者支出有關。一旦人們停止購買，後端就必須做出改變。」但從務實的角度來看，蔡認為即使顧客確實開始要求可持續海鮮，海鮮供應行業也不可能在一夜之間發展。他表示會關注市場變化，但就目前而言，他不認為顧客會抱著只訂購可持續魚類的心態。
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