從前，老家農村有句罵孩子懶惰的口話：「油瓶子倒了都不扶。」如今80後90後可能不理解，油算個啥？但在很長的物質匱乏的年代，油在生活中位置可謂至高無上。
油，體態輕盈，有著特有香氣，一小勺，卻能在烹飪中發生驚人調和，寡淡蔬菜頓有滋味，腥膻肉類立刻香濃誘人，連清湯也變得醇厚可口。油，從水從由，本義為潤滑的動植物汁液，是居家餐桌舌尖上的必需品。
我國遠古吃的食用油都是動物油。油何時開始食用呢？恐怕應歸功於天然火，把林子燒著了，動物被燒死了，祖先發現，動物燒死後肉很香，而且一層亮亮的東西味極美，於是人類就吃上油了。古人對不同動物油有不同稱謂，有角者提煉的稱脂，無角者提煉的稱膏，所以牛羊油稱脂，豬油稱膏。在周代時脂膏使用，一是放入膏油煮肉，一是用膏油塗抹食物放在火上烤，再有就是直接用膏油烤炸食品。
植物油提煉，約始於漢，但當時不能食用，而是塗在絲織物上。芝麻油利用最早，芝麻大約漢代傳入中國，芝麻油唐宋時成為極普遍的烹飪油。至明代，植物油品種增多。據《天工開物》：「凡油供饌食用者，胡麻、萊菔（即蘿蔔）子、黃豆、菘菜子為上；蘇麻、芸檯子次之；茶子次之，莧菜子次之；大麻仁為下。」書中沒提花生油，說明花生油誕生較晚。山東營口最早採用現代壓榨工藝，進行植物食用油生產。1896年，英商設立新式油坊，用蒸汽機將黃豆壓碎，以手推鐵制螺旋式壓榨機榨油。
老話說，油多不壞菜。人們炒菜時，常以為油放得越多越好。又說，吃是吃的油，穿是穿的綢。這是過去窮人羡慕富人生活的寫照，說富人吃得好穿得好，羡慕富人長得胖，有將軍肚，是福相，寺廟裡笑佛就是大眾心目中的福相。人為何會長成福態和窮相呢？一是富人吃得好，又很少體力勞動，有剩餘脂肪；二是窮人吃得差，又過度體力勞動勞累，那還有剩餘脂肪，存入腹中去長成將軍肚呢？ 在長長的缺食少油年代，有多少家族渴望能出一位富態子孫啊。
然而，三十年河東，三十年河西。如今生活好了，人們意識變了，因為油脂攝入過多會帶來三高等健康問題，於是紛紛節油。其實，少吃、不吃、多吃都不對。現在流行減肥，特別是愛美女士認為少吃油、不吃肉就不長胖。但脂肪是人體不可缺少的營養素，很多生理活動都需要油脂。攝取不足，會讓人精神不振情緒不佳，長期這樣，還會出現免疫力下降、內分泌失調等問題。更糟糕的是，當攝入脂肪嚴重不足時，人體就會自身合成脂肪，讓人喝白開水都長肉。不吃動物油，吃植物油太多同樣不利健康。過量吃食會帶來癌症、高脂血症、冠心病等健康隱患，特別是吃那些經過高溫油炸的速食食品。目前我國城市居民平均吃油量高達45～50克，相比中國營養學會推薦的25～30克標準，超出一大截。
吃錯油傷害更大。最典型也最讓人深惡痛絕的，要算吃到地溝油了。思之大倒胃口，避之防不勝防，食之致病傷身，視之十分無奈。此物從餐廚廢棄物中來，在城市下水道中撈取，經黑窩點中提煉，再低價銷售回流餐桌。此行程雖一路有監管，卻每能鑽其漏洞。小小地溝油成為治理難題，從根本上說，凸顯的是餐飲食品監管中的無效和縫隙。根源恐怕還在於輕視，與其他嚴重危害社會環境、生命安全的大問題相比，地溝油不過是餐館後廚的一顆老鼠屎。然而民以食為天，吃得安全，喝得放心，公共管理部門無疑應全力做好。從目前情勢看，食品監管路還很長。祈願生產者守道，經營者守法，管理者守責，消費者受益！
在飲食文化裡，油不單涉及一種口味，還包含著一種回憶、傳承和親情。直到今天，我一直愛吃妻子用農家豬油和菜籽油炒的菜，因為從中我仿佛嘗到了母親和岳母傳承下來的廚藝，體會到妻子濃濃的親情！
作者：儲北平