去餐廳吃炒飯,總覺很很好吃~ 可是,當自己回家炒,卻又是一回事,到底炒飯的竅門在哪裡?要如何才能做出口味多樣口感鬆軟的炒飯呢?
要想煮出香Q的米飯,可以在鍋內加完水後,滴入少許的沙拉油或白醋,再用筷子拌一下,或是蓋上鍋蓋浸泡一段時間,浸泡的時間是依米的品種和氣候而有所不同。例如冬天就要比夏天多浸泡15分鐘左右。拌飯,飯煮好,先以飯杓將飯撥鬆後,再燜約20分鐘。這個動作的目的是要讓所有米飯都能均勻吸收。撥鬆的動作要趁熱做,才能維持米飯顆粒的完整度,如果在米飯冷卻後才做,容易破壞掉米飯顆粒,就不好吃了。 將煮好撥鬆的米飯,直接攤開放於器皿上待涼,如此將可讓米飯冷卻的速度加快。如果是從冰箱冷藏中取出的冷飯,先灑上少許的水量可讓冷飯軟化,且容易抓鬆,如果米飯尚未軟化,就強制抓鬆,容易破壞米飯的顆粒,會影響炒飯的美味。另外,冷藏後的米飯容易結塊,所以一定要先抓鬆結塊的米飯後,才可運用於炒飯料理中。

去餐廳吃炒飯,總覺很很好吃~ 可是,當自己回家炒,卻又是一回事,到底炒飯的竅門在哪裡?要如何才能做出口味多樣口感鬆軟的炒飯呢?

要想煮出香Q的米飯,可以在鍋內加完水後,滴入少許的沙拉油或白醋,再用筷子拌一下,或是蓋上鍋蓋浸泡一段時間,浸泡的時間是依米的品種和氣候而有所不同。例如冬天就要比夏天多浸泡15分鐘左右。拌飯,飯煮好,先以飯杓將飯撥鬆後,再燜約20分鐘。這個動作的目的是要讓所有米飯都能均勻吸收。撥鬆的動作要趁熱做,才能維持米飯顆粒的完整度,如果在米飯冷卻後才做,容易破壞掉米飯顆粒,就不好吃了。 將煮好撥鬆的米飯,直接攤開放於器皿上待涼,如此將可讓米飯冷卻的速度加快。如果是從冰箱冷藏中取出的冷飯,先灑上少許的水量可讓冷飯軟化,且容易抓鬆,如果米飯尚未軟化,就強制抓鬆,容易破壞米飯的顆粒,會影響炒飯的美味。另外,冷藏後的米飯容易結塊,所以一定要先抓鬆結塊的米飯後,才可運用於炒飯料理中。

炒飯要角:青豆
青豆是經典炒飯中常常出現的一道素材。因為處理起來方便,而且營養豐富,所以也是家庭製作炒飯的常見配角。選購時,要注意顏色越綠,所含的葉綠素越多。如果時間許可的話,在此建議儘量購買新鮮的青豆製作,如果因為季節的關係,無法取得新鮮青豆的話,則建議使用冷凍青豆。 至於罐頭青豆則因在生產過程中流失了較多的營養素而較不建議選用。

炒飯秘技:汆燙蝦仁
由於炒飯的口感重在乾、鬆,所以在拌炒過程中並不適合添加湯汁,而使用的生鮮食材也應預先處理過。在廣州炒飯製作過程中的「汆燙」就是一項預先處理食材的過程。在汆燙蝦仁時,不需花太多時間,以免破壞新鮮度和口感,而將汆燙後的蝦仁立即泡入冷水中,將可讓蝦仁的肉質嘗來緊實有口感。汆燙的步驟很簡單,只要在滾水中加入蝦仁,待食材明顯變色撈起即可。

臘腸炒飯
原料:白飯300克,臘腸2根,雞蛋1個,蔥1根,薑2片,油3大匙,鹽1大匙,胡椒粉1/4小匙。
做法:蔥、薑洗淨,切絲;臘腸洗淨,切片備用。 鍋內放入1大匙油燒熱,加入臘腸炒熟,盛出;鍋內放入2大匙油燒熱,放入薑絲、白飯拌炒,打入雞蛋,加入鹽、胡椒粉及炒熟的臘腸,全部炒勻,撒上蔥絲即可盛出。

 

 

 

海鮮炒飯
原料:白飯300克,雞蛋2個,蔥2根,蝦仁、墨魚、干貝各30克,去骨魚肉10克,油3大匙,胡椒鹽、蘇打粉各1/2小匙,澱粉1大匙,鹽、胡椒粉各1/2小匙。
做法: 蔥洗淨、切末;雞蛋打入碗中,濾出蛋白,蛋黃留用;去骨魚肉洗淨,切片,再對半切開。 墨魚去外膜切丁,和干貝、蝦仁均洗淨,放入碗中加胡椒鹽、蘇打粉、澱粉和部分蛋白拌勻,放入滾水中汆燙,撈出;蛋黃倒入熱油鍋中煎成蛋皮,取出切絲備用。 鍋內倒入2大匙油燒熱,爆香蔥末,加入剩餘的蛋白略炒,放入蝦仁、墨魚、干貝、去骨魚肉拌炒,加入白飯、鹽、胡椒粉炒勻,盛入盤中,盤邊排入蛋絲即可。

鹹蛋黃炒飯
原料:白飯300克,鹹蛋黃3個,青蒜、蔥各1根,香菜10克,肉鬆20克,油2大匙,醬油1/2小匙,鹽1/3匙。
做法:青蒜、蔥及香菜均洗淨,去根、切末;鹹蛋黃切丁備用。鍋內放入2大匙油燒熱,爆香蔥末,放入鹹蛋黃及青蒜拌炒,加入白飯及醬油、鹽炒勻,盛入盤中,撒上香菜及肉鬆即可。

泡菜炒飯
原料:白飯300克,韓國泡菜40克,熟柴魚片10克,蔥、紅辣椒各1根,醃黃蘿蔔3片,油2大匙,芥末1/2小匙。
做法:韓國泡菜瀝乾水分、切丁;蔥、紅辣椒洗淨,切末備用。鍋中倒入2大匙油燒熱,爆香蔥及紅辣椒,放入白飯及韓國泡菜拌炒,加入芥末炒勻,盛入盤中,撒上柴魚片即可。

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