「焗」與「鋦」是同義詞,意指用不同間接導熱體加熱,如鹽、黏土、湯汁和熱空氣等,將食材受熱成熟,使其酥軟嫩滑,強調原汁原味,汁濃肉嫩。

「焗」與「鋦」是同義詞,意指用不同間接導熱體加熱,如鹽、黏土、湯汁和熱空氣等,將食材受熱成熟,使其酥軟嫩滑,強調原汁原味,汁濃肉嫩。

「焗」是現今一種多用於西餐菜餚的烹調方法,焗的方式是將原食材加熱煮熟後,加上糊汁或奶油成麵漿,放進烘爐中加熱,以表面金黃色微焦,收汁而香濃,肉料嫩滑為特色。「焗」在西餐裏另一方面的烘焙技術,應用在糕點西餅上。

「焗」大致可分為鹽焗、黏土焗、酒焗和汽焗等等。

「鹽焗」在中菜中最具代表性的是鹽焗雞,先將原材料用沙紙(透氣較好的物料)包裹着,然後埋在鹽裏加熱,慢慢燉熟,成為客家首本名菜──鹽焗雞。鹽焗可分為在焗爐烘焙或入蒸籠用水蒸汽焗。鹽焗的菜餚,色、香、味、形和質俱佳。

「黏土焗」是原始古法的烹調技術,有名的叫化雞便是最佳例子。以前的叫化子活捉一些飛鳥家禽,基於烹調煮食用具缺乏,便用濕泥黏土,將原隻飛鳥家禽連羽毛包裹着,放在生火取暖的火炭上烘焙焗熟。吃時將黏土打開,羽毛跟黏土一起除去便可食用。現今會將原食材洗淨加調味醃製,用沙紙多重包裹着,再用黏土整體包裹密封後,放進焗爐烤焗便可。

「酒焗」是粵菜一種特殊的烹調技術,先取一個沙鍋瓦罉,用竹隔墊底,將原食材用荷葉包裹,如蝦、蟹,放入沙鍋中,再加適量玫瑰露或米酒,封蓋加熱焗煮,菜餚名為:玫瑰荷香蝦。

「汽焗」是先將原食材醃製,然後放入密封烤箱裏加熱,藉乾燥熱空氣傳熱,將食材炆焗烤熟,使其外表香脆,味道濃縮,如焗燒豬、聖誕火雞和烤鴨等等。

客家鹽焗雞
材料:光雞1隻、花椒八角適量、海鹽若干
步驟:
1.先將花椒、八角與海鹽落鑊炒勻備用。
2. 以沙紙包裹光雞,再用炒過的海鹽平鋪表面,焗45分鐘即成。

白汁海鮮焗意粉
材料:魚柳30克、蟹柳30克、帶子30克、蝦30克、魷魚30克、蘑菇30克、意粉250克
步驟:
1.先將海鮮及蘑菇汆水備用。
2.用上湯開麵粉加鮮奶煮成白汁,將海鮮及蘑菇一併加入白汁中。
3.將海鮮白汁淋在意粉上,焗10分鐘即成。

鮮茄焗豬扒飯
材料:豬扒300克、番茄100克、白飯400克、雜豆適量
步驟:
1.白飯炒底備用。
2.豬扒切件,醃製後,上麵包糠炸好備用。
3.上湯起鑊,將番茄、雜豆加入麵粉芡製成鮮茄汁。
4.將豬扒及鮮茄汁鋪上飯面,焗10分鐘即成。

葡汁焗四蔬
材料:椰菜50克、紹菜50克、椰菜花50克、蘑菇/草菇50克
步驟:
1.將蔬菜切粒,汆水備用。
2.用上湯加少許咖喱粉、椰漿,用麵粉勾芡。
3.將葡汁鋪上蔬菜面,焗10分鐘即成。

鹽焗蟹
材料:藍蟹 3隻、雞蛋若干、海鹽若干
步驟:
1.先將蟹清洗及除去內臟備用。
2.用沙紙逐隻蟹包裹。
3.用海鹽鋪平蟹的表面,放入雞蛋,焗20分鐘,如蛋熟即蟹熟。

Img / pickyin.blogspot.com

 

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