任何东西吃太多都不好，但像蛋（鸡蛋）这样「一天最多一个」，被明确限定数量的食品也很少见。 蛋是营养价值很高而且非常均衡，有「完全食品」之称。蛋尤其是优秀的蛋白质来源，一颗蛋（50g）当中，就含有约6公克的蛋白质。蛋白富含蛋白质，均衡含有人类体内无法自行合成的必需胺基酸。除此之外，还含有维生素A、B群、D，以及铁、锌等矿物质。另一方面，一个蛋黄约含5公克的脂肪。而其中又含有约200毫克的胆固醇。不敢多吃蛋的人，担心的就是胆固醇。
任何东西吃太多都不好，但像蛋（鸡蛋）这样「一天最多一个」，被明确限定数量的食品也很少见。 蛋是营养价值很高而且非常均衡，有「完全食品」之称。蛋尤其是优秀的蛋白质来源，一颗蛋（50g）当中，就含有约6公克的蛋白质。蛋白富含蛋白质，均衡含有人类体内无法自行合成的必需胺基酸。除此之外，还含有维生素A、B群、D，以及铁、锌等矿物质。另一方面，一个蛋黄约含5公克的脂肪。而其中又含有约200毫克的胆固醇。不敢多吃蛋的人，担心的就是胆固醇。
吃了蛋，胆固醇也不会升高。胆固醇是一种只存在于动物性脂肪中的脂质，为身体所必需的营养素。 由于是不可或缺的营养素，因此胆固醇的量会被控制在一定的范围内。饮食所摄取的胆固醇减少，肝脏制造的胆固醇就增加。相反的，饮食所摄取的胆固醇增加，肝脏制造的胆固醇就减少。
吃蛋会使胆固醇值上升，是近一百年前俄国进行的实验所产生的误解。俄国病理学家阿尼奇可瓦持续喂食兔子含有胆固醇的饲料，发现兔子血管内的胆固醇值上升了。
然而，兔子的实验结果无法直接引用在人身上。胆固醇只存在于动物性脂肪中，而兔子是草食性动物，平日并不会摄取胆固醇。兔子所需的胆固醇全部都由体内合成，所以因应摄取量而调整胆固醇的功能并不发达。因此当兔子食用含有大量胆固醇的饲料之后，胆固醇便会在血管中累积。
其实胆固醇并不坏。人体内进行胆固醇的合成与分解的，是肝脏。食物所含的胆固醇最后也会送到肝脏。
血液中的胆固醇分为LDL胆固醇与HDL胆固醇。LDL将必要的胆固醇从肝脏运送到组织，HDL则将多余的胆固醇从组织运回肝脏。LDL多，则血液中的胆固醇增多，HDL多，则血液中的胆固醇会减少，因此有些人会将LDL称为坏胆固醇，HDL称为好胆固醇。其实两者都是人体所必需的，因此本来都是好的。我们想避免的，是LDL与HDL的不平衡。
而近年发现，蛋白中所含的胱氨酸（cystine，胺基酸的一种），可减少血液中过多的LDL。而蛋黄中一种叫做卵磷脂的脂肪（磷脂质），也具有减少多余胆固醇的功用。