文 | Susie

但凡美景宜人的地方,美食也不容辜负。厦门就是这样一个美食地图上不容错过的沿海地标。而细数西雅图目前坐拥的天南海北各色中餐,还就真没有这么一口纯正的厦门味道。但冥冥中自有天意,正宗的厦门美食就这样找来了西雅图,而且还是响当当的厦门名厨张淙明先生的店—黑明(Hey Ming)!

如果你没听说过黑明,那你一定知道陈晓卿这位舌尖上的中国美食导演,他去厦门逛八市一定会邀请同往的就是我们今天的主角,厦门当地知名的「早餐爸爸」张淙明先生,江湖人称黑明。

黑明是张淙明先生的厨界诨号,不仅取自他黝黑的肤色,更是源于他在厨房里的严谨认真,不苟言笑。在黑明,作为行政总厨的张先生总是亲力亲为,西雅图的新店也不例外,只要时间允许,他总是亲自操刀坐镇。记者一行此次探店有幸见到了低调谦和的张厨本尊,并承他全程为我们制作和讲解了多款黑明主打的厦门美食。

厦门薄饼

首先隆重登场的是黑明家必点的明星头牌,厦门薄饼。这种更像是春卷的美味小饼之所以叫薄饼,一是因为它薄而筋道的质感,二是因为「薄」在闽南语中的发音同「婆」,也意为阿婆的婆饼,承载了满满的家乡味道。

在厦门,这是一道每家都会做的家常美食,每逢过节团圆,家中的外婆和奶奶们就会一早去市场挑选食材,按照家人的口味备足各色配菜和小料,精细盛盘。正因为是家家都会做的食物,要想做的精到出挑,就更是考验主厨的手艺和品味。

我们眼前这道趁热端上的厦门薄饼用清雅的分格小竹盘呈上8种质地口感各异的小碟佐料。首先是必不可少的是海苔碎和花生酥糖,这也是厦门薄饼之所以得其称号的关键。另外的香酥炸猪皮、粉丝、蛋皮丝、香葱、香菜和猪肉松都是可以根据本地人喜好随意调整的配料。

一整盘各色各味的佐料集合脆、香、咸、鲜,在味觉上做到了目不暇接的视觉感。薄饼小碟一旁的砂锅中是我们一会儿要卷的炖菜,营养均衡,精心煲制,这一锅肉、虾、海蛎和蔬菜的大合集在一起慢慢煮,慢慢炖,把营养和美味都收于汤汁,鲜香四溢。此时,将薄而不透的方形小饼展于盘中,垂直对角线依次细撒各色佐料,再裹上美味炖菜,最后依个人口味抹一点蘸酱,点几叶香菜,如叠手绢般轻盈卷起,一个合格的厦门薄饼就完成啦!

我们这次有幸品尝到了黑明先生亲自手作的卷饼,不得不说,这双曾给陈晓卿导演,蔡澜先生等食界名人卷过薄饼的巧手果然最能卷出厦门薄饼的精髓。一刀横切下去是整齐有致,色泽诱人的馅料,一口咬进嘴里更是味蕾的幸福绽放!难怪中华美食第一人蔡澜先生在品尝过张厨制作的厦门薄饼后不吝赞誉,并将其写进了《不羡仙》美食撰记长文中。

糯米蟹

薄饼意犹未尽,一道海鲜硬菜糯米蟹就活色生香的呈上桌来。通体油亮的大螃蟹泛著红光,还未动筷已是大饱眼福。螃蟹的底部是一层平舖的糯米,就著鲜美的蟹汁蒸完,达成了柔糯清鲜的醇美口感。一勺糯米饭嚼下去,极致的咸鲜迅速充斥口腔,搭配香糯的口感,简直达到一个小小的味值巅峰。

靠山吃山,靠海吃海,海鲜是厦门人一年四季必不可少的餐桌美食,海鲜料理也是厦门主厨们引以为豪的看家本领。来到西雅图,海鲜食材虽然不比厦门的类繁时鲜,但这一手料理的手艺还是十足的道地而值得信赖。尤其是对美式粗犷料理已经不抱任何指望的读者可一定要来尝一下黑明家的糯米蟹和其他海鲜,想必一定能刷新你的海鲜三观!

低温慢烤牛肉

食罢性冷的大螃蟹,肠胃寒凉的小伙伴可以尝试一下黑明家的低温慢烤牛肉,美味又暖胃。长形方盘里鲜嫩欲滴的牛肉们轻薄灵动,只有外部几毫米的焦区,其他部分都是嫩嫩的粉红色,极尽赏心悦目。之上均匀洒制的鲜蘑胡椒,海盐和新鲜营养的芝麻菜更是锦上添花,提亮了整道菜的色泽。

夹一块牛肉咬下去是满满浓郁的汁水,混合一点点蒜香,和一点点百里香,高品质牛肉的鲜美被衬托出了扎实的慢烤牛排的口感。低温慢烤是一种通过长时间恒温加热,让肉类中心缓慢稳妥的达到某一温度的效果,而外部温度又不会过高的烹饪方式。相对于高温的烤制方式,低温慢烤的菜品干净又入味,可以在很大程度上保证不流失内在水分,保留食物的本味和营养。

水煮肉羹虾仁

在无辣不欢日趋深入全体中国胃的今天,作为地道厦门菜的黑明也在守住特色的同时积极的调整和迎合,水煮系列就是这一策略的最好体现。说来有趣,据黑明先生介绍,水煮鱼虽然兴起于川渝一带,最早用水煮方式烹饪享用活鱼的,还是靠海吃海,最擅海鲜烹饪的厦门人。

菜单上的这道水煮肉羹虾仁引起了记者的好奇,吃惯了水煮鱼和水煮牛肉,突然就很想体验一下肉羹是个什么羹,而虾仁又能怎么辣煮。当麻辣喷香的一盆水煮端上来的时候,顿时感觉黑明先生说自己不太擅长辣菜实在是有点过谦啦!盆内肉肉们顶着的一层生机勃勃的红辣椒和清爽提气的小青葱从视觉上就打开了嗜辣者们的美食雷达,筷子动下去,嫩滑十足的肉片和红润饱满的虾仁呼之欲出,迫不及待的要跑到嘴里来。真正吃到的口感也基本符合预期,达到了辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩的水煮标准。要硬说哪里还能再改进一些,应该就是再在油而不腻方面做得更好吧。

紫菜虾仁炒饭

几道大菜各有精彩,主食也没有掉链子。这道别有滋味的紫菜虾仁炒饭结合紫菜的海味和虾仁的清鲜,蛋炒饭的颗粒分明又粒粒沾蛋,胡萝卜切丁再配一点小青葱,实在是干货十足的饱腹担当。

小菜

最后值得一提的还有黑明家的开胃小凉菜。我们这次尝到了众多选择中的4样,互相配合起来可谓完美。爽口木耳,清爽解腻,香醋和芥辣的搭配恰到好处;蓝莓山药,清甜爽口,看上去就是让人食欲大开,还捎带激起一点少女心;麻辣牛肉,牛肉质感很好,有藤椒的爽麻口感,筋道入味;手撕芝麻鸡,非常香甜细腻的鸡肉质感,油脂适中,嚼起来不油腻也不柴硬,再加上芝麻的提香,吃到嘴里真是满满平实的幸福感。

写在篇尾

不知道大家有没有察觉记者悄么声在文首埋下的小包袱—「早餐爸爸」。黑明先生这个亲切可爱的称号到底是什么意思,又是怎么来的呢?这个说来就真的有点厉害了,因为张厨曾经为了两个心爱的女儿有最合理的营养摄入,每天早上6:30雷打不动的爬起准备精致美味的爱心早餐,一做就是11年!一篇《这位父亲为女儿做早餐,4000天不重样!》的文章先后火遍人民日报、环球时报、中国新闻网、人民网、中国日报等国内知名媒体,引起数万粉丝强势关注,也让「早餐爸爸」的称号深入人心。食材新鲜健康,料理用心考究,做大人和小朋友都可以安心享用的厦门美食,是黑明先生和他的西雅图团队的初衷和一以贯之的目标准则。所以,虾图的宝爸宝妈们有福啦,想体验一下早餐爸爸给自家娃娃料理的体验吗?不妨这个周末就带上娃娃们到黑明店里做客吧!