茄子是少有的紫色蔬菜，营养价值也是独一无二。它含多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质元素。特别是茄子皮中含较多的维生素P，其主要成分是芸香甙及儿茶素、橙皮甙等。常吃茄子（连皮） 对防治高血压、动脉硬化、脑血栓、老年斑等有一定功效。茄子的吃法很多，但多数吃法烹调温度较高、时间较长，不仅油腻，营养损失也很大。煎炸茄子维生素损失量可达50%以上。在茄子的所有吃法中，拌着吃是最健康的。
茄子是少有的紫色蔬菜，营养价值也是独一无二。它含多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质元素。特别是茄子皮中含较多的维生素P，其主要成分是芸香甙及儿茶素、橙皮甙等。常吃茄子（连皮） 对防治高血压、动脉硬化、脑血栓、老年斑等有一定功效。茄子的吃法很多，但多数吃法烹调温度较高、时间较长，不仅油腻，营养损失也很大。煎炸茄子维生素损失量可达50%以上。在茄子的所有吃法中，拌着吃是最健康的。
凉拌茄子（4人分量）
材料：茄子2条、蒜头6粒、红辣椒1只、葱1棵、芫荽1棵
蘸汁：鱼露2茶匙、老抽2茶匙、镇江醋1½汤匙、糖1½茶匙、麻油1汤匙、辣椒油（随意）
做法：
1．将茄子洗净去皮，切成6厘米长粗条，放入蒸锅中蒸8分钟待凉后放入雪柜内雪冻。
2．红辣椒去籽切碎；葱切小粒；芫荽梗切碎。
3．蒜头拍烂剁成茸，用少许油爆炒至金黄色，盛在厨用纸上吸油待用。
4．将拌匀的调味料淋在已雪冻的茄子上，洒上切碎的配料即成。