一个好的酥皮蛋挞，拿起手要热度均匀，挞皮要有光泽，而且挺身；咬下去酥皮四散松化，具牛油香之余，又要不油不腻；蛋心呢？首要嫩滑，还要有蛋香奶香。虽然是几块钱货色，不是每家店都做得好。吃了多年，试过新旧大小饼店的出品，都是檀岛蛋挞最佳，简直是蛋挞界经典。
一个好的酥皮蛋挞，拿起手要热度均匀，挞皮要有光泽，而且挺身；咬下去酥皮四散松化，具牛油香之余，又要不油不腻；蛋心呢？首要嫩滑，还要有蛋香奶香。虽然是几块钱货色，不是每家店都做得好。吃了多年，试过新旧大小饼店的出品，都是檀岛蛋挞最佳，简直是蛋挞界经典。
用料好只记其一功，师傅的好手势更为重要。须知道做酥皮蛋挞要用2块油皮（成分有牛油、猪油、鲜奶及面粉）夹着1块水皮（成分有鸡蛋、水及面粉），像做三文治般，将两者叠起、压平，重复达7次，才能做出192层酥皮。层数比一般蛋挞为多，怎会不酥香松化？但更重要的是，师傅的手势和力度恰好。若搓皮力度太大，酥皮会死实，力度不够则会过厚。就是蛋浆也不能马虎，虽然每家饼店都会做，但每一个细节足以分出高下。当中不能偷工减料，必先用热开水将糖融化，放凉了才跟蛋、水及奶混合，还要细心的隔去面层气泡，质感才会滑溜。当然，火候控制就要靠经验，上下火候都要留神，以免蛋面焦㶶，酥皮不够脆。你说一个蛋挞原有多少学问？
说完酥皮底，到牛油皮挞底。制作比酥皮简单得多，主要以牛油、面粉、鲜奶、糖，制成面团入模做成。出色的牛油皮挞底蛋挞，挞皮香脆、牛油香味浓郁，蛋味浓，甜度适中。尽管多年来，出现过葡挞、红豆、燕窝、榴梿、咖啡等创新蛋挞，传统的酥皮和牛油皮蛋挞依然屹立不倒；说到底，「原著」仍是最得人欢心。有些事，还是新不如旧的。
顺带一说蛋挞小史，据知它源自英国，中世纪时，英国人已吃蛋挞，不过唤作Custard Tart，外表极像牛油皮蛋挞，但多了点豆蔻，还是要冻食的，是不少英国人的下午茶点心。这英国蛋挞，自上世纪40年代传入香港，最初只有西餐厅供应，其后变成冰室美食，及后有师傅自创酥皮版本，从此两者平分秋色，流传至今。