文｜Yvette
踏入秋天，或许你已在南瓜田采摘了多个巨型南瓜，又或正计划周末驱车前往农场。除了南瓜派、南瓜浓汤、南瓜蒸排骨、南瓜天妇罗等，厨房一角满满的南瓜可以怎样制作不一样的佳肴？曾经去过印度餐厅的读者，大概知道南瓜不是印度料理常见的食材。其实南瓜可以做出既突破印度传统，又广为吃货接受的街头和家常美味！
南瓜杂菜泥 （Pav bhaji)
Pav bhaji是印度街头很受欢迎的小吃，pav是指餐包，bhaji则是杂菜泥。一般杂菜泥使用马铃薯、花椰菜、红萝卜、椰菜、青豆等，将蔬菜煮至软烂，再压成泥，混入香味扑鼻的香料番茄洋葱酱，佐以芫荽极具风味。
来自印度德里、入厨经验近四十年的花蔓女士传授烹调心得：「爆香孜然，加入洋葱炒至变色，再放番茄，洒上芫荽粉、姜黄粉、辣椒粉及印度综合香料（Garam Masala）。蔬菜需要最少五、六种才会好吃，基本上大部分蔬菜都适用，不要加入像秋葵一类有黏液的食材即可，是清理冰箱的最佳菜式。现在有电动手提搅拌棒，大大节省蔬菜压成泥的时间，做这个菜方便多了。」
加入南瓜的pav bhaji，有别于印度街头的寻常小吃，南瓜的甘甜隐含其中，让杂菜泥有着不一样的滋味，可谓毫无违和感！
自己做「印式南瓜杂菜泥」成功率很高，是一道非常下饭的菜式。但是如果只使用两、三种蔬菜，即使有南瓜，味道还是略嫌单调，有兴趣尝试的读者，务必备妥足够蔬菜。
南瓜酥油布丁（Pumpkin Halwa)
Halwa是南亚、中东、非洲一种蓉状或块状甜品，用大量酥油（Ghee）和糖制成，多加入果仁增加口感。很多印度甜品对于华人来说，或许有点太过甜腻，但是经典的「红萝卜布丁（gajar halwa）」和「粗麦粉布丁（semolina halwa)」及「绿豆蓉布丁（moog dal halwa）」，她们的甜度算是在容易接受的范围之内。
三位在西雅图生活的年轻印度裔朋友都说不曾尝试「南瓜酥油布丁」。虽然网路已有一些印度食谱部落客和YouTuber分享「南瓜酥油布丁」做法，但是毕竟这不是传统的印式布丁，也难怪印度朋友们还没吃过。
花蔓女士没有做过「南瓜酥油布丁」，但是她制作「绿豆蓉布丁」的小撇步同样适用于「南瓜酥油布丁」。她说：「酥油要够多，为了健康减少酥油分量，会大大影响味道；尽可能不要加水，因为水份会减淡布丁滋味；可以加点全脂牛奶或杏仁奶，让口感更绵滑；要有耐性慢慢搅动食材，待水份蒸发至浓稠状。」南瓜自带的天然甜味，更胜红萝卜，喜欢「红萝卜布丁」的读者，相信也会爱上「南瓜酥油布丁」这款新颖配搭。
选购及准备南瓜
南瓜品种繁多，建议采用各式烹调用的南瓜，如糖南瓜（sugar pumpkin/pie pumpkin）、日本南瓜（Kabocha）等，味道较鲜甜。万圣节雕刻用的杰克灯笼南瓜（jack o’ lantern pumpkin）虽然也能做菜，可是她的果肉却不是那么香甜美味。
今年冬天花蔓女士来西雅图探望儿子一家，有一天她要做「南瓜杂菜泥」，可是第一次遇上日本南瓜，她很苦恼要如何切坚硬的南瓜。她解释：「德里的南瓜很容易切开，不像这种南瓜硬梆梆。」
其实只要把南瓜放入沸水加热两至五分钟，南瓜皮即变软，可以轻松去皮或切块；加热后的南瓜也不再黏黏的，很好处理。