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城事手记 - 老谷创新猷 缔造全新的感觉

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当阁下莅临位于华埠景街路上,即在中华门牌楼旁的「老谷台菜」,踏进这家淳朴优雅的台式餐厅时,会发现身处在都市烦扰之中蓦然找到一份宁静感觉,在西雅图一带是罕见的例子。

虽然墙壁上挂上中式书画,突出餐厅文化氛围,但谷国强老板所使用的法国餐具透露了他一些厨艺的底蕴。

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当阁下莅临位于华埠景街路上,即在中华门牌楼旁的「老谷台菜」,踏进这家淳朴优雅的台式餐厅时,会发现身处在都市烦扰之中蓦然找到一份宁静感觉,在西雅图一带是罕见的例子。

虽然墙壁上挂上中式书画,突出餐厅文化氛围,但谷国强老板所使用的法国餐具透露了他一些厨艺的底蕴。

他说:「在加州时,我是学法式料理的,之前从未真正涉猎中式菜肴。」

台式烹饪对他来说,一切源自经验的累积和即兴的想法。

八十年代从台湾移民赴美,第一份进入美食行业的职业,是在加州伯克莱地区一间美式餐厅中担任洗碗工作。虽然面对语言障碍,老谷还是凭勤奋和勇于挑战的精神,使他在一年之内晋升成为该餐厅的经理。

Henry's TaiwanHenry's Taiwan在工作中慢慢细腻体会,到了90年代,老谷在旧金山成为餐厅行业的翘楚,成为三间中餐馆的总经理。

他说:「当我在这些餐馆工作时,从中我学到了很多东西,从行政管理,以至尝尽美食配搭不同的葡萄酒。」

老谷从三间中式餐馆中,与厂商联合举办了多次品酒活动,开启了他对葡萄酒和美食的哲学理论。

「搭配葡萄酒最好的良伴还是中国菜系,葡萄酒的味道和质感异常复杂,中国菜肴又是如此变化多端。在品尝不同种类的葡萄酒时,出色的主厨可调较菜肴的味道,做出浓淡适宜的中华美食,使它们相得益彰。」

追溯美国中菜的发展和历史,应源自19世纪中叶由华人带至加州。

「来自中国在萨克拉门托定居的铁路工人把中菜介绍到美国,首创了炒杂碎;然后是台湾菜、湘菜、其后的香港风味餐厅,包括著名的中式点心。」

集合各家之大成,然后作为他创业的动力,终于在2003年于西雅图的沃林福德区(Wallingford)开设了他自己的餐厅──台湾小吃。
「当我拥有自己餐厅的第一天,整天都没有一名顾客,我想尽办法,跑到附近45街的每一所办公室,留下餐厅的外卖午餐菜单,企图吸引大家注意。」

在几个月后,餐厅营业额开始上升,但因与厨房师傅发生分歧,一怒之下便把餐厅卖了。

在一切归零后,2007去年老谷在西雅图华埠地区重新开始,创立了「老谷台菜」,三年之后在贝威尔开设了他第二家分店。

于2011年,老谷计划在原来总店旁开设第三家分店,在英文名字加上了PLUS,餐厅与菜单加添了完全不同的风味。

特别加入了法式烹调元素,在最新的菜单中亦显尽心思,插进了「黑胡椒牛排饭」、「芥末羊排饭」及「味噌鳕鱼饭」等菜式,有别于之前两所「老谷台菜」。

虽然现时拥有三家餐厅,但是找寻最适合的掌厨仍然是一项最大的挑战。

「一名称职的主厨最要紧的是品德,没有厨德,就别甭论什么厨艺了。」

食客付钱购买的不单是一碟食物,也是享受一种感觉。

「希望一道菜肴可以令食客『哗』三次:『哗,这是什么味道? 』、『哗,这卖相好美啊! 』和『哗,真的好好吃喔!』」

这三个「哗」的道理就解释了一味黑椒牛排饭背后蕴藏的色、香、味。

「一道一百分的菜是一辈子都记得的菜式。煮菜本身不是一门永恒的艺术,是要用心、用巧思,以当下的味道创造出永恒的感觉。」

Henry’s Taiwan Plus
Address: 522 S. King St., Seattle, WA 98104  
Tel: (206) 682-0389


介绍:

自从当了记者几年以来,无论跑新闻、写专栏,接触层面渐广,一直觉得最感发人心的是每一个人背后都有不同的遭遇和故事。不论是小本经营的面包店老板或是华埠出身的退役将军,对我们身处的城市都作出艰辛的贡献。

「城事手记」将会隔周推出,向亲爱的读者记述市面繁华虚闹,个人的荣辱辛酸以至大都市的各种生活点滴。—–徐婷昕

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