茄子是少有的紫色蔬菜，營養價值也是獨一無二。它含多種維生素以及鈣、磷、鐵等礦物質元素。特別是茄子皮中含較多的維生素P，其主要成分是芸香甙及兒茶素、橙皮甙等。常吃茄子（連皮） 對防治高血壓、動脈硬化、腦血栓、老年斑等有一定功效。茄子的吃法很多，但多數吃法烹調溫度較高、時間較長，不僅油膩，營養損失也很大。煎炸茄子維生素損失量可達50%以上。在茄子的所有吃法中，拌着吃是最健康的。
茄子是少有的紫色蔬菜，營養價值也是獨一無二。它含多種維生素以及鈣、磷、鐵等礦物質元素。特別是茄子皮中含較多的維生素P，其主要成分是芸香甙及兒茶素、橙皮甙等。常吃茄子（連皮） 對防治高血壓、動脈硬化、腦血栓、老年斑等有一定功效。茄子的吃法很多，但多數吃法烹調溫度較高、時間較長，不僅油膩，營養損失也很大。煎炸茄子維生素損失量可達50%以上。在茄子的所有吃法中，拌着吃是最健康的。
涼拌茄子（4人分量）
材料：茄子2條、蒜頭6粒、紅辣椒1隻、蔥1棵、芫荽1棵
蘸汁：魚露2茶匙、老抽2茶匙、鎮江醋1½湯匙、糖1½茶匙、麻油1湯匙、辣椒油（隨意）
做法：
1．將茄子洗淨去皮，切成6厘米長粗條，放入蒸鍋中蒸8分鐘待涼後放入雪櫃內雪凍。
2．紅辣椒去籽切碎；蔥切小粒；芫荽梗切碎。
3．蒜頭拍爛剁成茸，用少許油爆炒至金黃色，盛在廚用紙上吸油待用。
4．將拌勻的調味料淋在已雪凍的茄子上，洒上切碎的配料即成。