(Debby Cheng 编译）人们对寿司的兴趣与日俱增 —— IBISWorld 发现，过去五年美国寿司餐厅的数量平均每年增加4%。
华盛顿州的海鲜在全国也小有名气。但事实上西雅图寿司本质上大部分依赖进口海鲜：野生象拔蚌和圣胡安象拔蚌可在当地采购；长鳍金枪鱼和斑点虾等产品大部分来自加拿大温哥华；许多种类的海鲜只能在遥远的国外找到。
Young Ocean是一家本地的海鲜供应商。他们提供的蓝鳍金枪鱼来自东海岸、西班牙和墨西哥。其新鲜三文鱼来自加拿大、挪威和苏格兰。数百种冷冻鱼从中国、韩国、日本、越南和印度尼西亚运来。该公司总监肖恩·蔡（Sean Chae）说︰「我们的工作是提供厨师想要的东西，所以他们告诉我们他们想要什么，我们就这么做。」
同时蔡表示他试图在客户的限制范围内尽可能合乎道德地采购︰「作为渔业资深人士，我们了解可持续捕捞野生渔业和可持续管理养殖渔业的重要性。这两者都对长期业务有利，我们打算长期留在这个行业。」
然而《可持续寿司：一次一口拯救海洋的指南》一书的作者卡森·特雷诺（Casson Trenor）表示，由于「可持续」一词不受联邦监管，它在法律上没有任何意义。与美国农业部监管的「有机」一词不同，任何人都可以将其海鲜产品贴上「可持续」标签。特雷诺说︰「人们可以认真地使用它，或者人们可以更多地将它用于营销目的。」
Seafood Watch根据可持续性对海鲜产品进行评级，并制作了将海鲜编码为绿色、黄色或红色的指南。 绿色为最优选择，黄色是可以购买，红色则是暂时避免。西雅图非常受欢迎的海鲜，包括蓝鳍金枪鱼、鳗鱼和章鱼等，都是属于红色编码的鱼类。
并非每家寿司店都依赖红色编码的鱼类。2009 年，当寿司厨师佐藤肇（Hajime Sato）得知他在西雅图西部的Mashiko餐厅使用濒临灭绝的鱼类时，他立刻停止了售卖该鱼类，并开始寻找未充分利用的海鲜，购买副渔获物或在捕捞不同物种时无意捕获的动物。他会从虾渔业购买章鱼，否则这些章鱼可能会被丢弃。佐藤说，没有蓝鳍金枪鱼或鳗鱼等产品，店销售额几乎立即下降了约20%。
他说，实现可持续发展是可行的，但现在还不行——他说因为人们不够在乎。
华盛顿大学水生与渔业科学学院教授雷·希尔伯恩（Ray Hilborn）和美利坚大学助理教授杰西卡·格普哈特（Jessica Gephart）表示，美国渔业通常管理良好，大多数被获鱼群都是被认为是可持续捕捞的。不同国家的渔业和农场法规差异很大。格普哈特说，美国关于海鲜进口的法律主要关注食品安全，最近还包括防止非法捕捞和兼捕海豚等动物，但普遍可持续性都是不被关注。
Young Ocean目前正在波特兰建立一个仓库。该工厂总共处理1,000多种不同的产品，蔡表示在整个业务中实施一套可持续发展政策是几乎不可能。考虑到每种海鲜各自面临的环境挑战，即使是注重可持续发展的寿司店（其处理的货物数量比供应商少）也很难制定一套政策。
同行的东湖寿司割烹田村店（Sushi Kappo Tamura）的老板兼行政总厨北村太一（Taichi Kitamura）一直在面临艰难的选择，比如是否出售蓝鳍金枪鱼。他在2010年开设这家餐厅时并没有提供蓝鳍金枪鱼，毕竟蓝鳍金枪鱼长期以来一直被认为是不可持续海鲜的典型代表。
据Seafood Watch外展经理纳什称，尽管蓝鳍金枪鱼的数量已经开始恢复，他希望看到更多数据并确保全面的捕捞策略到位，以便蓝鳍金枪鱼种群能够为子孙后代提供可持续发展。但在华盛顿大学教授希尔伯恩看来，大西洋蓝鳍金枪鱼的数量已经恢复到足以再次食用的程度。当北村听说蓝鳍金枪鱼的数量有所增加时，这次他选择将其列入菜单。北村说︰「老实说，它非常美味。 如果我不提供它，我就会在寿司店竞争中失败。」
北村说，无论如何，保持可持续发展都需要不断了解最新的行业新闻。他说︰「保持信息流动性很重要。如果一年前我们还受困于信息，那么现在的情况就完全不同了。」正因为如此，北村投入了大量时间进行研究。但他表示并没有看到许多竞争对手在关注这个问题。
佐藤的继任者玛丽亚·克米塔（Mariah Kmitta）是Mashiko餐厅的合伙人兼寿司厨师，她表示注意到顾客对可持续发展的认识有所提高。然而为了整个行业的转变，寿司爱好者必须改变他们的习惯。她说︰「这一切都与消费者支出有关。一旦人们停止购买，后端就必须做出改变。」但从务实的角度来看，蔡认为即使顾客确实开始要求可持续海鲜，海鲜供应行业也不可能在一夜之间发展。他表示会关注市场变化，但就目前而言，他不认为顾客会抱着只订购可持续鱼类的心态。
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