冬日宅家无事可做？不如用牛奶滋润你被风干的皮肤和心田。法国奶制品爱好者瓦莱丽·德鲁埃和菲利普·卢梭耗时15年，写出了《I Love Yogurt & Cheese》这本家庭手工酸奶奶酪指南，被称为第一本在家自制酸奶全书。书中介绍了37款酸奶、奶酪的做法。许多巧厨娘大概都尝试过各种类型的酸奶，本期编辑特选了书中的一些关于奶酪制作的精彩片段，请各位牛奶爱好者务必尝试。
入门篇：奶酪知识普及
奶酪是用牛奶、羊奶或者其他动物奶制作的食品，也叫干酪、芝士。制作奶酪最初是人们在丰收年时为歉收年保存食品的一种手段，后来奶酪才成了颇受人们喜爱的一种日常食品。奶酪与酸奶一样，都需要经过发酵这一过程，且都含有丰富的、具有保健作用的乳酸茵。但是奶酪的浓度比酸奶高，近似固体食物。
奶酪的种类很多，单是法国就有400多种奶酪，有名的如布里奶酪、卡门培尔奶酪和罗克福尔奶酪。其他国家的著名奶酪有：瑞士的格吕耶尔奶酪和埃门塔尔奶酪，英国的切德奶酪、柴郡奶酪和斯第尔顿奶酪，意大利的帕尔梅森奶酪和戈尔贡拉佐拉奶酪，荷兰的豪达奶酪和埃丹奶酪。其实，欧洲有许多地区都以生产奶酪而闻名于世。
奶酪也有各种各样的吃法。除了用于制作西式菜肴，奶酪还可以夹在面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与沙拉、面条拌匀后食用，还可以当作休闲食品，切成小块配上红酒直接食用。奶酪是一种颇受人们喜爱的奶制品。
奶酪之所以如此受人青睐，除了它在口感方面颇具吸引力外，还因为它有诸多养生功效。奶酪中含有大量人体所需的营养成分和微量元素，其营养价值比牛奶和酸奶都要高。
流程篇：如何制作常规奶酪
自制奶酪和自制酸奶一样轻松、简单，只不过奶酪需要更长的发酵时间。制作奶酪的原材料和制作酸奶的几乎一样：牛奶、酵头，有时还需添加凝乳酶。现在，市面上还出现了与酸奶机相似的奶酪机。不过本书中的奶酪并不是用奶酪机制作的。
选择牛奶
选择全脂牛奶（最好是有机牛奶），巴氏杀菌奶和直接来自牧场的鲜奶均可。牛奶要提前煮沸杀菌，等它冷却后就可以使用了。和制作酸奶的原理一样，使用低脂牛奶制作的奶酪在味道上要略差一些。
酵头与分量
制作奶酪时要在牛奶里添加乳酸菌及（或）凝乳酶，它们起的是酵头的作用，能使牛奶凝结。牛奶凝结后分为固体与液体两个部分，其中固体部分称为「凝乳」，也就是鲜奶酪，液体部分称为「乳清」。
用来制作奶酪的酵头可以是鲜奶酪或酸奶，也可以是自制奶酪时产生的乳清。不过，后者只能使用一次，之后如果想继续制作奶酪，就必须用购买的奶酪或酸奶当酵头了。
凝乳酶是小牛的胃里产生的一种消化酶，帮助还在吃奶的小牛将牛奶在胃里凝结起来。凝乳酶可以用柠檬汁或白醋代替，但是白醋会给奶酪增添一种特别的味道。另外，也可选择用化学方法制成的凝乳酶。
通常情况下，1升牛奶需要5～6滴凝乳酶，也就相当于1个小柠檬挤出的柠檬汁或是30毫升白醋。凝乳酶放得越多，牛奶会变得越酸，但凝结效果也会越好。
制作过程
1、将牛奶加热至某一温度（每种配方要求的温度不同）。
2.往牛奶中加入已经提前用少许牛奶拌好的酸奶或者新鲜奶酪。根据配方要求，有时也会提前加入凝乳酶（或者柠檬汁、白醋）。之后轻轻搅拌牛奶。如果加了凝乳酶，搅拌动作要更轻缓。
3.让牛奶在常温（最低20℃）下凝结。温度过低的话，凝乳酶与乳酸菌将无法正常发挥作用。
4.沥干已经凝结的牛奶。这一步花费的时间与奶酪的种类有关，也与我们要求的奶酪湿度有关。工具要选择网眼极小的筛子，下边要放一个容器用于收集筛子上滴下的乳清。沥干这一步要在冰箱中进行。
进阶篇：奶酪餐制作
样例垘本：意大利山羊奶奶酪配面包
1.洋葱去皮、切薄片。往平底锅中到一半橄榄油，开中火，将所有洋葱片都倒入翻炒15分钟，然后加入黑醋与粗红糖，转小火继续翻炒10分钟。关火，待其自然冷却即成洋葱酱。
- 烤箱预热至210度。
- 番茄洗净、切片。面包从侧面切成等厚的两片，放在铺有烘焙纸的烤盘上。在面包片上倒上做好的洋葱酱、番茄片、鲜奶酪，并撒上适量食盐与胡椒粉，再淋上剩下的橄榄油。
- 烤盘送入烤箱，烘烤几分钟即可。趁热食用口感最佳，可搭配蔬菜沙拉同食。
小贴士：本配方中的洋葱酱可以改为无花果酱或芒果酸辣酱。
此款美食酥香可口，是极佳的开胃菜。搭配沙拉，便可成为一道别具特色的头盘菜。